Boom del formaggio greco. Che si deve difendere dalle imitazioni
È il formaggio più antico di cui si abbia notizia: il racconto dell’episodio di Polifemo fatto da Omero nell’Odissea è la prima documentazione scritta della produzione del formaggio. Gli storici lo identificano con la Feta, visto che la lavorazione del latte di capra e di pecora è già testimoniata in Grecia in tempi molto antichi, ben prima dell’ottavo secolo a.C. quando viene composta l’”Odissea”.
Ma è solo dal 17esimo secolo che si inizia a usare il nome "Feta" (letteralmente fetta), legato all’abitudine di tagliarlo a fette per portarlo in tavola e conservarlo meglio. Nel giro di due secoli questo nome diventa popolare e ancora oggi è noto in tutto il mondo. La conferma viene dal fatto che la Feta è uno dei formaggi di maggior successo a livello globale. E, anche, uno dei più contraffatti e imitati. Perché una cosa è la Feta Dop e un’altra i formaggi (greci e non) che le somigliano. Vediamo di capirne di più. (qui trovate anche una piccola guida alla spesa)
La Feta è un formaggio a denominazione di origine protetta (Dop), come il Parmigiano Reggiano o il Roquefort. Dunque, può essere prodotta dev’essere prodotta solo in un’area geografica ben definita della Grecia e nel rispetto delle regole imposte dal disciplinare di produzione. Ad esempio, deve contenere o solo latte di pecora o una miscela di latte di pecora e di capra (quest’ultimo in percentuale massima del 30%), dev’essere lasciato in salamoia, in modo che acquisti il suo caratteristico sapore (ma purtroppo anche l’alto tasso di sodio che lo caratterizza) e va fatto maturare per almeno due mesi.
Nonostante, dal 2005, la Feta sia solo quella Dop prodotta in Grecia molti altri Paesi europei hanno continuato a produrre formaggi simili (spesso però fatti solo con latte di mucca) e a venderli come Feta, sostenendo che questo termine fosse generico e potesse essere applicato a qualsiasi formaggio compatto di latte di pecora o di capra destinato a essere venduto al di fuori dell’Europa. È dovuta intervenire l’Unione europea per rimarcare che l’unico formaggio che può essere chiamato Feta è quella Dop fatta in Grecia.
Lo si può verificare leggendo le etichette presenti sulle confezioni. Si scoprirà, così, che anche in Italia a fianco della Feta Dop ci sono anche altri formaggi simili ma su cui non compare il termine Feta. La ragione è semplice: possono essere prodotti al di fuori dell’area della Dop oppure avere un contenuto di grassi e calorie più basso rispetto a quello obbligatorio per la Feta Dop, come avviene nelle versioni light.
Ma con tutti i formaggi che vengono prodotti nel nostro Paese perché gli italiani preferiscono la Feta, i cui acquisti crescono anche del 20% l’anno? Come avviene in tutto il mondo, il successo di questo formaggio si deve alla sua consistenza particolare, farinosa ma compatta, al suo sapore sapido e leggermente acidulo, che la rende ideale per abbinamenti sia dolci che salati.
Se nella cucina ellenica la Feta è l’ingrediente immancabile dell'insalata greca, di spanakopita e tiropita, in Italia la si usa soprattutto per le ricette di pasta al forno, visto che non fila a differenza di mozzarelle e affini, e per dare sapori ai ripieni, ad esempio per le verdure. Più di recente la Feta è entrata anche in piatti trendy, come il poké o i pancake. Un abbinamento fresco e insolito è quello con meloni e angurie: basta tagliarli a dadini e mangiarli in insalata, meglio se con l’aggiunta di qualche fogliolina di menta.
Mai sentito parlare del Quartirolo Lombardo? È un formaggio Dop, fresco e morbido, dalla pasta compatta e dalla caratteristica forma a parallelepipedo. La sua particolarità la scopri assaggiandolo: la pasta è friabile e leggermente grumosa, come quella della Feta, e il sapore dolce ma velato di acidulo, che diventa più intenso con la stagionatura. Chi ama i sapori delicati preferisca quello giovane, bianco e privo di crosta, che viene lasciato maturare almeno cinque giorni: è perfetto da accompagnare con le insalate e da gustare con un filo d’olio e una spolverata di pepe. Proprio come la Feta.
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Manuela Soressi,
ottobre 2023
