Rombo e sogliola di altissima qualità, allevati con tecnologie all’avanguardia, arrivano in Italia dalla Galizia grazie al brand Neptura. Li interpreta anche lo chef Davide Oldani
Un ristorante fine dining, anzi, stellato. Il cameriere propone raffinati piatti di pesce… d’allevamento. Impossibile, direte voi, il pesce allevato non entra nelle cucine di alto livello, dove soltanto la parola pescato è sinonimo di vera eccellenza. Impossibile? Forse fino a ieri. Oggi arriva in Italia il concetto di alta acquacoltura: prodotti di qualità superiore in grado di ridefinire la percezione di pesce allevato. Materia prima pregiatissima per freschezza, sapore, consistenza, capace di soddisfare gli chef (e i palati) più esigenti.
D’altronde, nessuno di noi si sognerebbe di chiedere, nello stesso ristorante stellato, una costata di manzo allo stato brado o un filetto di chianina selvaggia. Perché il termine selvaggio sottintende qualcosa di sconosciuto, di non controllato. Cosa ha mangiato quell’animale? Ha vissuto in un ambiente pulito o inquinato, godeva di buona salute? Al contrario, un allevamento di qualità garantisce freschezza, perché il prodotto viene prelevato su richiesta, tracciabilità perché viene monitorato in tutte le fasi di crescita, e sostenibilità durante il processo produttivo. È il caso di Neptura, nuovo brand premium specializzato in rombo e sogliola, lanciato in questi giorni da Stolt Sea Farm, multinazionale europea da oltre 50 anni nel settore dell’acquacoltura.
Il pesce viene prodotto nell'Atlantico, in allevamenti d’avanguardia e a terra. Ecco quindi sfatato un altro luogo comune, cioè che il pesce allevato in mare sia migliore di quello allevato a terra. “Nelle vasche si utilizza acqua dell’Oceano Atlantico a riciclo continuo, però filtrata, trattata con luce ultravioletta per eliminare agenti contaminanti e parassiti e arricchita di ossigeno” ci ha spiegato Carlos Tavares, direttore per la sostenibilità e gli affari pubblici di Stolt Sea Farm/Neptura. “Rombo e sogliola sono in vasche separate, a densità strettamente controllata e in condizioni appositamente studiate per il benessere della loro specie. Temperatura adeguata (14-17° per il rombo, 18-21° per la sogliola), alimentazione specifica, monitoraggio visivo continuo in grado di controllare ogni singolo esemplare”.
Il fatto che nelle vasche si possa controllare la temperatura in modo preciso è particolarmente importante. Molti impianti italiani di acquacoltura in mare per esempio, durante l’estate appena trascorsa hanno enormemente risentito delle ondate di calore, con effetti sul benessere animale e conseguenti cali di produzione, come ha dichiarato l’Api (Associazione Piscicoltori Italiani).
“Il nostro modello produttivo è sostenibile e viene applicato da anni nei 16 allevamenti Neptura (in Spagna, Portogallo, Francia, Islanda e Norvegia), in grado di produrre 6.500 tonnellate di rombo e 1.600 tonnellate di sogliola all’anno” ha specificato Tavares. “L’acqua utilizzata nelle vasche viene poi reimmessa in mare, ma solo dopo un processo di filtraggio avanzato, in modo da minimizzare l’impatto ambientale. E il pesce è completamente tracciabile in tutte le sue fasi di crescita, dalla selezione genetica allo sviluppo dei riproduttori, dall’incubazione delle uova e alla nascita degli avannotti fino al raggiungimento della taglia”. Il risultato è un prodotto con qualità e caratteristiche costanti: carne bianca e soda, lische grandi, consistenza compatta e sapore equilibrato.
Il brand Neptura ha scelto D’O di Davide Oldani a Cornaredo (Milano), 2 stelle Michelin e una stella verde per la sostenibilità, per un debutto italiano in grande stile. Oldani, il primo a lanciare anni fa l’idea di alta cucina accessibile e non più elitaria, ora diventa testimonial delle potenzialità dell’alta acquacoltura. “Ho voluto raccogliere la sfida” ha commentato lo chef. “Ho visitato l’azienda e studiato il prodotto, sperimentando molte lavorazioni e rese in cottura. Sono del parere che in cucina l’innovazione tecnologica vada accolta, soprattutto se, come in questo caso, consente gusto e consistenza ottimi, uniti a qualità e disponibilità costanti”.
Durante la cena Oldani ha interpretato rombo e sogliola in piatti appositamente pensati per esaltare il gusto e la versatilità. Ad aprire il percorso due portate decisamente interessanti, la Sogliola in sfoglia fine, agrodolce al tamarindo e shiso, seguita da un Rombo al nero, cardoncelli in giardiniera e composta di aneto. Il viaggio è proseguito con il Quinto quarto di rombo, con riso mantecato e pesto di basilico, pensato per valorizzare anche guancia, ali e gola del pesce. A seguire, Pesce al forno con patate, gnocchi arrostiti e succo di arrosto, una rilettura di un classico della tradizione, e Sogliola al burro nocciola, salsa mugnaia e caviale Kristal, preparazione più ricercata.
Circa dieci anni fa, lo chef Davide Oldani ha trasferito il celebre ristorante D’O nella piazza centrale di San Pietro all'Olmo a Cornaredo, contribuendo attivamente ai lavori di riqualificazione e valorizzazione della bella chiesa romanica. A fine 2023 ha inaugurato Olmo, un'insegna intima con cucina fortemente green, che si è subito guadagnata una stella Michelin, il cui nome omaggia il grande albero al centro della piazza, simbolo del borgo. Insieme a Olmo è nato anche Next Door, bakery dedicata alla lavorazione delle farine con cui si produce tutto il pane, i grissini e gli altri lievitati serviti al D'O e da Olmo, e che su richiesta vende anche al dettaglio.
Barbara Galli
