Mannaggia, ci eravamo scordati della manna!

“Pane degli angeli”, “miele di rugiada” o  “secrezione delle stelle”. Nella sua lunga “carriera” la manna è stata chiamata in tanti modi, che hanno un unico denominatore comune: si tratta di un dono divino. Una manna che scende dal cielo, si dice ancora oggi per indicare un evento positivo e inaspettato, che porta fortuna. L’aurea miracolosa questa dolce linfa se la porta dietro da secoli: in primis perché sgorga amara ma poi, al contatto con l’ossigeno dell’aria, diventa dolce. E poi perché porta bene: riuscire a raccoglierla (impresa non facile, che richiede molta perizia) significava avere a disposizione un tesoretto, perché era molto richiesta dai produttori di farmaci e cosmetici di tutto il mondo e, quindi, ben pagata. Oggi poco rimane di quest’antica tradizione, documentata già nel 16esimo secolo, perché negli anni ’70 è stata soppiantata dalla diffusione del suo equivalente di laboratorio, il mannitolo, ricavato dagli scarti della barbabietola da zucchero. Così la raccolta della manna naturale è sopravvissuta solo alle pendici delle Madonie in Sicilia, tra i centri di Pollina e Castelbuono. Ed è proprio da qui che è partito il “rilancio” della manna, entrato tra i presidi Slow Food e riscoperto per le sue proprietà naturali.

Cosa c’è nella manna
La “riscoperta” della manna ha stimolato anche nuovi studi sulle sue caratteristiche e le sue proprietà, e anche su nuovi modi per usarla (ad esempio, all’università di Palermo stanno sperimentando una birra alla manna). Le conclusioni di queste ricerche sono interessanti e confermano che si tratta di un dolcificante naturale tollerato anche dai diabetici e di uno dei pochi lassativi vegetali privi di effetti collaterali. Inoltre, in dosi moderate, stimola la secrezione delle vie biliari. Proprietà che si devono alla sua complessa composizione: la manna pura è costituita principalmente da mannite, acidi organici, acqua, glucosio e, in misura minore, da levulosio, mucillagini, resine e composti azotati. Dunque, la manna si presta a essere usata, in dosi modeste, come ingrediente di dolci da forno, budini e gelati al posto di zucchero o dolcificanti di sintesi.

La pluripremiata azienda dolciaria Fiasconaro di Castelbuono la usa per realizzare uno dei suoi prodotti cult: Oro di Manna, un “panettone” artigianale ricoperto di glassa bianca e colata di mannetti, da servire spalmato con la crema di manna fornita in un vasetto presente nella confezione. La manna è anche un ottimo rimedio naturale per combattere la stipsi, anche nei bambini, visto che si tratta di un lassativo osmotico. Infatti, quando arriva nell’intestino, trattiene e richiama molta acqua, rendendo così le feci più morbide e liquide.

Come si produce
La manna è la linfa prodotta naturalmente in estate dalle piante di alcune specie del genere Fraxinus, come l’orniello o frassino della manna (Fraxinus ornus). Ma non sempre e ovunque. Occorrono un clima caldo e secco e l’assenza di piogge per far sì che questi alberi si “stressino” e che la loro linfa venga trattenuta nei tronchi. I mannaroli, armati di speciali roncole, fanno precise e “chirurgiche” incisioni trasversali su fusti e branche in modo da farla sgorgare e da incanalarla in lamelle che sembrano stalattiti. Una volta che si è solidificata (condizione che non accade se piove, visto che l’acqua la scioglie), la manna viene raschiata dalla corteccia e raccolta con attenzione. Oggi si usa una tecnica innovativa: la manna viene fatta scolare su fili di nylon, in modo che non tocchi terra e non entri in contatto con impurità, e che resti più integra formando cannoli più lunghi. Più il “cannuolo” è perfetto, più aumenta il valore, che arriva a superare i 200 euro al kg.

La manna del terzo millennio
A Castelbuono, nel palermitano, grazie agli investimenti erogati dalla Fondazione con il Sud, nel 2015 è nato il Consorzio Manna Madonita, a cui fanno capo quattro cooperative locali di mannaroli (di cui tre sono coop sociali). In cinque anni ha recuperato 60 ettari di frassineti prima abbandonati, ha formato una nuova generazione di mannaroli e ha rimesso in commercio questo pregiato prodotto, conferendolo ad aziende farmaceutiche e alimentari. E lo vende online, tramite il suo sito, sotto forma di cannoli o in pezzetti, e anche come ingrediente di cosmetici che ne sfruttano le proprietà emollienti, come saponi e crema per mani.

Manuela Soressi
novembre 2019