Ma che bel musetto

Buono e invitante come il nome, che fa subito simpatia, il musetto è una prelibatezza tipica delle zone a cavallo tra Friuli Venezia Giulia e Veneto. È un insaccato di maiale simile al cotechino ma preparato con cotenna e parti del muso (anziché della coscia) e ha una consistenza più collosa data dal tessuto connettivo di cui è ricca la cotenna che si scioglie in cottura e dona a questa preparazione l'inconfondibile tocco appiccicoso ma sontuoso.

Si consuma d'inverno
Del resto il musetto per tradizione si consuma d'inverno, quando è fondamentale inserire nella dieta cibi grassi e nutrienti per contrastare il freddo e dare vigore. O almeno era così fno a pochi decenni fa, quando il lavoro in stalla e nei campi richiedeva molta energia e tanta allegria. E il musetto è propio questo, una delizia che mette buon umore.

Un piatto conviviale
Accompagnato con rafano, barbabietole, purè di patate e un bel bicchiere di vino rosso o uno sgrassante Prosecco diventa un piatto baldanzoso e conviviale.
Lo sanno bene i suoi più grandi estimatori, i buongustai dell'Ingorda Confraternita del museto (in Veneto si chiama così, con una sola t) guidati da Matteo Guidolin, sindaco di Riese Pio X (Treviso) e voce della band Los Massadores, anche detti i “norcini del rock”, che celebrano in dialetto la vita contadina.

Impossibile competere
Oltre a feste e goliardiche tavolate in compagnia il 17 gennaio di ogni anno la Confraternita dedica all'insaccato locale il Campionato del mondo del museto con tanto di assaggi comparati e giurie di esperti. Per l'edizione 2023 c'era anche Laura Maragliano, direttore di Sale&Pepe. La scelta della data non è causale. Il 17 gennaio, infatti, è la festa di Sant'Antonio Abate protettore degli animali domestici e dei norcini, infatti è raffigurato con a fianco un porcellino, ricorrenza che cadeva proprio nel periodo della macellazione del maiale.

La tradizione
Ad esclusione dei giorni di luna calante, ritenuti infausti per la buona riuscita dell'operazione, in ogni cascina ci si radunava per l'uccisione e la macallazione del maiale, un rito collettivo e per certi versi creativo. Dell'animale non si doveva buttare nulla ed è così che è nato il musetto, provando combinare cotenna, guancia e gola (a volte anche lingua e orecchie). Una volta tritati, mescolati, insaporiti con sale, pepe e (solo per chi lo desidera) spezie variabili secondo la tradizione di famiglia, vengono insaccati nel budello naturale, legati a mano e sono un successo assicurato.

I segreti
I segreti per rendere perfetto il musetto sono due: il benessere dell'animale, da qui la competizione tra i produttori di punta che li allevano personalmente per crescerli ben nutriti e contenti, e la cottura. Si parte da acqua fredda per far poi sobbollire il musetto 2 o 3 ore, secondo il peso. Il budello va poi eliminato prima di affettare e servire il musetto al motto di "bisogna che el pete" (bisogna che attacchi), prova che è fatto proprio a regola d'arte. Tra gli intenditori c'è chi si cimenta nell'affumicatura e nella lenta cottura a bagnomaria o nella cenere del camino. E chi non lo consuma solo d'inverno ma tutto l'anno, anche freddo accompagnato da erbe amare e lenticchie in insalata. Comunque o provi il musetto, rosso, intenso e leggermente piccante non delude mai.

Silvia Bombelli
foto scattata da Ingorda confraternita del museto febbraio 2023