News ed EventiGalli e galletti: ecco la ricetta per salvarli

Galli e galletti: ecco la ricetta per salvarli

Galli e galletti, una storia gastronomica molto antica la loro, che risale già ai tempi degli antichi egizi e prosegue nei secoli sino ad arrivare ai giorni nostri. Da animali ruspanti, questi diventano nel tempo animali da cortile, allevati in maniera metodica per finire sulle nostre tavole. Di particolare pregio sin dall'800 i galli italiani, razza originaria delle campagne toscane che diventerà famosa in tutto il mondo tanto da spingere il Ministero dell'Agricoltura italiano ad avviare l'Operazione Gallo Miglioratore, che dispone l'invio di un gran numero di galli livornesi a tutti gli allevamenti rurali del Paese, per migliorare e incrementare la produzione nazionale

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Sono polli maschi e giovani, i primi hanno almeno 90 giorni e i secondi circa quattro settimane. Eppure i galli hanno alle spalle una storia molto antica, che li vede per più di 5000 anni ricoprire un ruolo simbolico ancor prima che gastronomico: dalla piana dell'Indo dove venivano usati nei combattimenti, questi fieri pennuti si diffusero fino al Vecchio Continente, sfortunati protagonisti dei riti divinatori di Babilonesi, Egizi, Greci e Romani (che però li apprezzavano sulle tavole patrizie).

Galletto al vino
Una leggenda narra che il coq au vin (galletto al vino), piatto tradizionale francese, risalga alla conquista della Gallia da parte di Giulio Cesare, cui un capotribù locale mandò un giovane gallo come simbolo della fierezza e irriducibilità dei Galli. Si racconta che Cesare, per ringraziare, lo invitò a pranzo e gli fece servire il galletto, marinato al vino. Un simbolismo che vedrà, nel IX secolo, papa Niccolò I ordinare il collocamento sul più alto pinnacolo di ogni cattedrale, abbazia o chiesa della Cristianità, di una banderuola segnavento a forma di gallo, un riferimento al Vangelo.

L'allevamento
Sarà solo nel XVI secolo, con la diffusione dell'architettura rurale a corte con relativa aia, che inizierà l'allevamento di animali da cortile: immancabili galline ovaiole, ma anche tacchini, galli e galletti. Questi ultimi, grazie alle delicate carni bianche, finiranno sulle tavole di ricchi e nobili, di nuovo simbolo, questa volta gastronomico, di agiatezza e potere. Ma i galli italiani continueranno a conquistare con la bianca Livornese, razza originaria delle campagne toscane e famosa in tutto il mondo per il primato assoluto nella deposizione delle uova. Partita dal porto di Livorno nel 1878 per raggiungere l'America e la Gran Bretagna, la nostra White Leghorn (anglicizzazione di "Livorno") ebbe un grande successo.

Operazione Gallo Miglioratore
Negli Anni '30, il Ministero dell'Agricoltura italiano decise di avviare l'Operazione Gallo Miglioratore, disponendo l'invio di un gran numero di galli livornesi a tutti gli allevamenti rurali del Paese, per migliorare e incrementare la produzione nazionale. L'operazione ebbe successo, testimoniato ancora oggi dall'eccellenza del galletto livornese: allevato ruspante, offre carni particolarmente consistenti e saporite.

Francesca Tagliabue
febbraio 2022