Fagiolini

Lunghi, piatti, verdi, viola, bianchi… si fa presto a dire fagiolini. Le tipologie sono numerose, ma hanno tutte in comune una caratteristica fondamentale: sono infatti varietà di fagiolo comune (Phaseolus vulgaris) raccolte immature, prima che il seme possa ingrossarsi. Proprio questo permette di mangiare anche e soprattutto il baccello, ancora tenero. Ma perché non lasciarli arrivare al traguardo? Per avere un ortaggio diverso, di gusto gentile e, cosa non da poco, senza scarti (i baccelli dei fagioli pesano la metà del totale). Dal punto di vista nutrizionale, inoltre, i fagiolini sono davvero ricchi di fibre, potassio e vitamine A e C, oltre che di acqua.

In cucina riservano sorprese
Spesso relegati a ruolo di contorno, i fagiolini svelano un'anima più eclettica di quel che si pensi. Possono partecipare a insalate gourmand e insoliti involtini, essere fritti, messi sott'olio e molto altro. Se poi è vero che quando si mangia lo si fa anche con gli occhi, questi ortaggi colorati ed elegantemente allungati hanno il pregio di rendere i piatti più attraenti. E qui attenzione: i fagiolini, una volta lessati, hanno il vizio di diventare scuri. Per evitare l'inconveniente, subito dopo averli scolati, tuffateli in una ciotola colma di acqua e ghiaccio: così manterranno il colore originale. L'acqua è un tema importante anche in cottura: deve essere già in ebollizione quando li immergete e almeno doppia in peso rispetto a quello degli ortaggi; se è poca, ci metterà troppo tempo a tornare bollente e otterrete fagiolini scotti fuori e crudi dentro.

Le tipologie
Quelli verdi, bianchi (in realtà giallini) e viola hanno una consistenza particolarmente croccante. Il gusto, in generale dolce e lievemente erbaceo, segue il colore: più intenso è l'uno, più lo è l'altro, sempre nel segno della gentilezza. Una nota per quelli viola: dentro sono verdi e cuocendoli lo diventano anche fuori. Bello scherzo. Verrebbe voglia di mangiarli crudi, per godere del contrasto di colore, ma non si può. Tutti i fagiolini contengono una proteina, la fasina, che può dare problemi di digestione e nausea anche a basse dosi; si neutralizza solo con la cottura. Per i fagiolini dall'occhio (dall'omonimo fagiolo) vale quanto detto sopra, tranne per la forma, sottile e allungata, che permette più facilmente di cucinarli raggruppati in mazzetti: per legarli si può usare l'erba cipollina o strisce di pasta fillo. Anche nei piattoni, verdi o bianchi, sempre dolcissimi, è la forma a fare la differenza e in genere impone di tagliarli a pezzetti (dopo la cottura). I fagiolini stringa, infine, hanno una storia a sé. Sono forse tra i più antichi coltivati in Italia, hanno gusto spiccato e aromatico e arrivano a misurare fino a 50 cm. Più degli spaghetti... che possono sostituire in un'insolita pastasciutta veg condita alla crudaiola.

Cristiana Cassé
giugno 2023