Cos’è la panera, semifreddo genovese

Romeo Ghiotto (un nome, una garanzia) rappresenta la terza generazione della famiglia che nel 1913 aprì a Genova la Cremeria Buonafede (cremeriabuonafede.it). Oltre alla moglie Adriana, che lavora nel laboratorio artigianale, oggi gli si affiancano i figli Simone e Andrea. Quanto al nome Buonafede, si tratta del soprannome di un prozio, il quale raccoglieva il latte fresco nelle valli del Genovesato, precisando alle guardie del dazio che non lo annacquava, per poi venderlo in diverse latterie in città. Dal 2017 il locale viene premiato con un cono dalla guida gelaterie del Gambero Rosso e il suo prodotto di punta è la panera.

Come realizzate la panera?
Gli ingredienti sono semplici: panna fresca, zucchero semolato e un blend di caffè. Vengono lavorati a temperatura ambiente e in planetaria, non nella gelatiera. È un prodotto che al palato risulta meno freddo rispetto al gelato, per via dell'alta percentuale di panna. Infatti un tempo era un dessert soprattutto invernale.

Esistono varianti?
Molte, perché ogni artigiano gelatiere ha la propria ricetta. C'è chi aggiunge uova, oppure meringa o biscotti tipo Lagaccio sbriciolati. C'è anche chi utilizza caffè liofilizzato, oppure macinato e messo in infusione nella panna, ma in questo caso il mix va poi filtrato.

La ricetta
Ingredienti
2 tazzine di caffè espresso ristretto – 4 albumi – 4 tuorli – 100 g di zucchero semolato – 300 ml di panna fresca– caffè in polvere o cioccolato fondente per guarnire

Procedimento
1 Mescolate il caffè e i tuorli in una ciotola.
2 In un'altra ciotola montate gli albumi e lo zucchero, aggiungendolo poco per volta, fino a ottenere un composto spumoso.
3 In una terza ciotola montate la panna ben soda con le fruste elettriche.
4 Unite la miscela di uova e caffè alla panna e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarla.
5 Incorporate la meringa preparata, poca alla volta, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
6 Foderate una teglia da plumcake con pellicola e lasciate che esca dai bordi.Versate il composto preparato nello stampo e mettete in freezer per circa 6 ore. Sformate la panera su un piatto di portata e guarnite a piacere con caffè macinato fine o scaglie di cioccolato.

È da manuale accompagnare a tavola una ricetta bevendo il medesimo prodotto usato per prepararla. Questo vale per il vino, le birre, per alcuni distillati, per i migliori fermentati di frutta, come il sidro. Non fanno eccezione il caffè usato nella ricetta della Panera e quello da servire a tavola. Si tratta di un mono origine brasiliano, il Sul de Minas Pergamino selezionato e torrefatto dall'azienda Lelli di Bologna, estratto col procedimento della moka o della napoletana. Per rimettere in equilibrio anche l'accostamento con gli altri ingredienti, aggiungiamo al caffè poche gocce di rum bianco Capovilla: una correzione delicata che ha la sua importanza per dare alla bevanda un maggior potere di pulizia finale, in virtù dell'alcol che affronta uova e panna, oltre a non perdere del tutto di vista la dolcezza del dessert.

Una selezione di locali genovesi che offrono questa e altre specialità
Cremeria Buonafede, Via Luccoli 12 r, Genova, tel. 0102474219
È la bottega storica della famiglia Ghiotto, in un suggestivo angolo della città. Da non perdere il caffè con Panera, ma non mancano krapfen con la panna, gelati artigianali alla frutta, panna montata aromatizzata con cannella in polvere e il semifreddo dei Rolli (con zabaione, pan di Spagna e Rum). La Panera è disponibile in vaschetta, come torta o in formato monoporzione.

Gelateria Balbi Via Balbi 165 r, Genova, tel. 3458540118
Piccola gelateria a due passi dalla stazione di Genova Principe che offre gelati tradizionali, senza lattosio o senza zucchero. Tra i semifreddi, la Panera, che in stagione viene utilizzata per farcire il pandoro.

Antica gelateria Amedeo, Piazza Nettuno 7, Genova Boccadasse, tel. 3939149760
In una posizione suggestiva nel tipico quartiere di Boccadasse si gustano i prodotti artigianali di questa gelateria aperta dal 1927, considerata fra le migliori della città e ancora gettonatissima. Oltre a gelati tradizionali o senza lattosio, offre granite e semifreddi alla Panera, allo zabaione o ai marron glacé.

Paola Mancuso
giugno 2023