La crosta di formaggio si può mangiare?

In versione grigliata o in versione bollita nelle minestre. La crosta di parmigiano è un must del gusto e non si mette in discussione, ma ad alcuni piacciono anche altri tipi di crosta e ci si chiede se sia il caso oppure no.

È chiaro che alcune croste non sono proprio commestibili: si pensi a quelle di alcuni pecorini o del formaggio olandese. Insomma, a nessuno verrebbe in mente di degustare rivestimenti costituiti da cere, da tessuto (come in una varietà di Cheddar) o da altri materiali non commestibili (come nei pecorini e nella toma affinati nella paglia). Ma ci sono molti altri casi in cui il dilemma “mangio o non mangio la crosta?” si è presentato più volte nella vita di ognuno di noi. Ed è bene sapere un paio di cose a questo proposito.
Secondo gli esperti e i microbiologi non c’è nulla di male a mangiare la crosta di alcuni celebri formaggi stagionati, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, e la maggior parte delle croste sono assolutamente commestibili. Anzi, servite e trattate nella giusta maniera possono regalare quel tocco in più in cucina. Per esempio la crosta del parmigiano non è utilizzabile direttamente a causa della consistenza ed è consigliato prima cuocerla (o lasciarla a bagno nell'acqua), poi lavarla con cura ed eliminare lo strato esterno con una grattugia e infine utilizzare la parte rimanente come gustoso ingrediente di zuppe e minestre.

I vietati
Attenzione invece ai formaggi a crosta fiorita e a quelli erborinati poiché la superficie esterna si forma in seguito all’innesto di muffe selezionate e specialmente il cosiddetto gruppo di consumatori YOPI (Young Old Pregnant Immunocompromised, cioè individui in età scolare, over 65, donne in gravidanza e immunocompromessi), che sono più esposti al rischio di contrarre la listeriosi, dovrebbero scartarle. L’infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes, è infatti classificata fra le malattie trasmesse attraverso gli alimenti come latte, verdure, formaggi e carni poco cotte, e soprattutto in gravidanza può essere pericolosa.
Infine sono da evitare le croste di formaggio trattate con l’E235 (natamicina), conservante antifungina utilizzato per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura (per esempio il provolone). Va detto però che l’industria casearia non è certo immobile e sta studiando e collaudando differenti additivi. Il che può far sperare di andare verso un mondo dove si potranno mangiare (quasi) tute le croste di formaggio.

Emanuela di Pasqua
aggiornato aprile 2023