Il Cappon Magro e il segreto di nonna Mafalda

Oggi proviamo a scoprire i segreti della nonna. Tante nonne (ma anche nonni volendo) infatti che sono ancora custodi di un sapere tradizionale unico, che rischia un giorno di andare perso. Non a caso negli Stati Uniti, a tenere alto il vessillo della cucina italiana non sono i grandi chef, ma proprio le nonne, capaci di incarnare più di chiunque altro la fedeltà alla tradizione. Aldilà delle (innumerevoli) ricette che popolano Internet e le bibbie della gastronomia, c’è sempre un tocco personale, un trucco nascosto, una dritta che si svela a pochi o anche semplicemente un accorgimento che fa la differenza che non si ha mai avuto l'opportunità di svelare a nessuno. Ed ecco a voi Il Cappon Magro secondo nonna Mafalda, donna di robuste origini genovesi condite con un po’ di sangue rivierasco. Lei lo fa così.

Il Cappon Magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure adagiate su un pane particolare, chiamato galletta. Era il piatto dei marinai genovesi, che una volta sbarcati trovavano in questa ricetta povera un rifornimento di vitamine e proteine dopo lunghi tragitti di navigazione privi del necessario nutrimento (basta pensare allo scorbuto). Non c’entra nulla ovviamente con i quattro castrati che Renzo porta all’Azzecca-garbugli, né con il pesce cappone (anche se lo si può trovare tra i pesci scelti). C’è chi dice che il nome semmai sia un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al “chapon” francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. E iniziamo proprio da qui.

L’importanza della galletta
“ Più di tutto fa la galletta, sapientemente bagnata con l’aceto. Guai a confonderla con altri prodotti simili. La galletta del marinaio è la galletta del marinaio. Sono in pochissimi a farla come ricetta vuole e io personalmente me la vado a procacciare in un paio di forni di tradizione di Santa Margherita”, precisa nonna Mafalda che chiarisce subito che un Cappon Magro sulla base sbagliata nasce già male. Il pesce e la verdura nel Cappon Magro vengono infatti adagiati su una base di galletta e questa deve essere doc. Perché tutto inizia da lì.

Le gallette del marinaio, prodotto da forno tipicamente ligure e ingrediente imprescindibile per l’ottimale riuscita di piatti tradizionali della cucina genovese, sono sostanzialmente una sorta di schiacciatine bucherellate di pane, secche, lievemente bombate e tonde a base di farina, acqua, malto, lievito di birra (o lievito madre?) e sale. Conservabili anche per mesi, venivano portate a bordo dai naviganti che poi potevano consumarle nel tempo senza che perdessero la loro fragranza e andassero a male.

La galletta del marinaio inoltre è un pezzo importante della storia gastronomica ligure: non può mancare (oltre al famoso Cappon Magro) nella Capponadda e nel Bagnun, nel brodetto e nella zuppa di pesce e, infine, nei passati di verdura. Ormai la maggior parte dei fornai locali non conosce le procedure di lavorazione e quei pochi che ancora fanno le gallette del marinaio seguendo i vecchi metodi si tramandano i segreti e le dosi da generazione a generazione. Ecco perché il Cappon Magro val bene un sopralluogo in uno di questi forni speciali (ovviamente dislocati in posti storici della riviera ligure di levante).

V erdure e pesci
Negli anni il nostro cappon magro è stato riabilitato e rivisitato e con l'aggiunta di pesci di pregio, ed è un must delle cene pregiate di Pasqua e Natale (anche perché i suoi ingredienti rispettano i criteri quaresimali). Tra gli ingredienti alcuni tipi di pesce a carne soda (pesce cappone, dentice, orata), gamberi, mosciame, ostriche e aragosta, e verdure come cavolfiore, fagiolini, scorzonera (una specie di radica amara) e sedano.

Le versioni sono tante e varie e ogni ricetta dice la sua. Nonna Mafalda usa i carciofi, i fagiolini, la scorzonera, la barbabietola e il cavolfiore. E ci aggiunge anche un po’ di carota, essenziale per il gusto e per l’armonia dei colori. Non vuol sentir parlare di gelatina e precisa che l’ordine in cui stratificarle è essenziale, iniziando dalla barbabietola sulla quale vanno a posarsi i pesci bianchi. In aggiunta alle verdure usa il branzino, il cappone, i gamberi e l’aragosta. Ogni verdura va ovviamente bollita a parte, così come ogni pesce, ragion per cui non è esattamente un fast food. E mai dimenticarsi la spennellata di salsa verde. Alla domanda “Ma quanto ci metti a farlo?” nonna Mafalda risponde ridendo “Una vita”.

Il tocco finale
La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando il nostro piatto iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze. Fu proprio la cucina baroccainfatti a declinare il nostro cappon in una suggestiva costruzione di vivande stratificate, avvolte dal verde condimento e decorate con preziosi frutti di mare in arditi equilibrismi.

La nostra nonna completa la creazione aggiustando sul cucuzzo una pioggia di gamberi, aragoste e striscioline di acciughe sott’olio intervallate da uova sode. La cucina è fatta anche di estetica e sublimi armonie, di classe, di sapore di mare, di estetica. Mafalda docet...

Emanuela Di Pasqua
marzo 2018