News ed EventiBenessereAl posto del pane fresco... tutto sui sostituti del pane

Al posto del pane fresco... tutto sui sostituti del pane

Grissini, cracker fette biscottate... tutto sui prodotti da forno che ormai hanno un posto fisso sulla nostra tavola

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La storia d'amore degli italiani con il pane ha radici molto antiche. E continua tuttora, anche se tanti consumatori si sono orientati su alternative come cracker, piadine, pancarré e grissini. Le vendite di questi prodotti crescono da anni, mentre i consumi di pane continuano a diminuire. Il fatto è che gli "alternativi" hanno tanti vantaggi: sono sfiziosi, sono pronti all'uso e si sgranocchiano ovunque, durano a lungo e quindi è difficile sprecarli. Ma reggono il confronto con il pane?

Tanti prodotti diversi
Una premessa doverosa: quello dei sostituti del pane è un mondo che comprende tanti prodotti molto diversi l'uno dall'altro. Quindi, generalizzare è impossibile e sarebbe anche scorretto. Non solo, per fare un esempio, è difficile confrontare i cracker con la piadina; ma anche all'interno dello stesso prodotto ci sono tante ricette, molto differenti. Il fatto è che, a parte poche eccezioni (come i grissini, le fette biscottate e i cracker) non ci sono standard ufficiali da rispettare e quindi ogni produttore ha la sua ricetta e usa gli ingredienti e gli additivi che vuole tra quelli ammessi dalla legge. Stesso discorso per i nomi. Ogni azienda è libera di chiamarli come vuole: lo si può facilmente vedere al supermercato, dove si trovano prodotti identici dai nomi diversi perché realizzati da aziende differenti. Questa varietà si nota anche quando si osservano i prezzi. Le più costose sono le specialità regionali (come schiacciate e focacce). Più facile, invece, indicare il costo medio per il pane, anche se alcuni prodotti artigianali di alta qualità possono arrivare a somme piùalte.

Grissini e piadine i più tutelati
La legge italiana tutela le denominazioni commerciali solo di alcuni sostituti del pane. I "Grissini", specialità di origine piemontese, per essere chiamati così devono avere la classica forma a bastoncino ed essere ottenuti dalla cottura di una pasta lievitata preparata con farina 0 oppure 00, acqua e lievito, con o senza sale. Vietati tutti gli additivi.

Un altro caso è quello della Piadina Romagnola Igp, che può essere fatta solo rispettando la ricetta depositata (farina, acqua, sale, strutto o olio d'oliva, niente additivi). Ma non tutte le piadine prodotte in Romagna sono Igp e, inoltre, la maggior parte di quelle in commercio in Italia viene da altre zone; in questi casi l'elenco degli ingredienti è più lungo.

La legge stabilisce inoltre con cosa e come devono essere fatti i cracker, le fette biscottate e i crostini (per cui sono invece consentiti aromi e additivi). Ma queste norme si applica no solo a quelli prodotti in Italia, mentre quelli d'importazione (anche fatti in Stati della Ue) seguono le regole dei Paesi d'origine.

Alla base ci sono i cereali
Per la realizzazione di questi prodotti, di solito si usa la farina di grano tenero, ma vengono impiegati anche altri cereali (per esempio, farro, riso o mais). Altro ingrediente molto comune è malto d'orzo, che si ottiene dalla germinazione del cereale. Viene usato sotto forma di estratto, sciroppo o farina maltata, per facilitare la fermentazione e dare l'invitante colore dorato, simile a quello del grano, che i consumatori si aspettano da questi prodotti. Infine, il capitolo lievito. In genere è chimico (come il carbonato acido di sodio, che è anche correttore di acidità), ma può essere di birra o naturale e alcuni produttori ora impiegano anche il lievito madre.

Integrali veri e "falsi"
Sempre più spesso i sostituti del pane vengono proposti anche nella versione integrale. A caratterizzarli è l'uso di farine che conservano tutte le parti del cereale (endo sperma, germe e crusca) e che per questo apportano più nutrienti rispetto a cereali raffinati. Nei prodotti integrali ci sono più vitamine (come la E), minerali, antiossidanti e fibra. Però spesso ci sono anche più lipidi e calorie rispetto ai prodotti "bianchi", perché la farina integrale ha il doppio dei grassi rispetto a quella raffinata (ma sono sempre pochi, il 2%). Inoltre, la maggior presenza di fibra toglie sapore e quindi richiede spesso un'aggiunta di grassi e zuccheri per "arrotondare" il gusto. Attenzione, però, che non tutto quello che sembra integrale lo è davvero: non basta che fette biscottate e pani morbidi siano scuri o riportino sulla confezione la scritta "integrale". Bisogna verificare che negli ingredienti ci sia la "farina di frumento integrale" e non la crusca o il cruschello aggiunti alla farina raffinata.

Attenzione ai grassi
Se per fare il pane comune bastano acqua, farina e sale, per ottenere prodotti così friabili occorrono anche un bel po' di grassi. In passato si usavano oli vegetali (come quello d'oliva) e grassi animali (come lo strutto). Poi la ricerca di alternative più adatte alle esigenze tecnologiche ha spinto a preferire oli più economici (tra cui quello di palma), in alcuni casi sottoposti a un processo di idrogenazione. Ma siccome la loro lavorazione provoca la formazione di grassi dannosi per la salute, questi ingredienti sono praticamente spariti; rimangono solo nei prodotti scadenti e sono indicati come "grassi (o oli) idrogenati", "grassi parzialmente idrogenati" o "grassi trans". Così ora le aziende sono tornate agli oli di qualità usati in origine.

Un confronto con il pane
Se prendiamo come punto di riferimento il pane, a parte il gusto e la comodità, la famiglia grissini & C ha delle indubbie qualità. L'assenza di mollica e il tipo di cottura a cui vengono sottoposti questi prodotti li rendono più facilmente digeribili; inoltre, essendo secchi e friabili, vanno masticati più a lungo e per questo saziano senza appesantire. Ma hanno anche dei punti deboli: grassi e calorie. Il pane comune ha il 2% di grassi, mentre nei sostituti si va dal 13% delle fette biscottate al 29% dei grissini. Idem per le calorie: 100 g di pane comune ne apportano 275 mentre, per esempio, la stessa quantità di pancarré ne ha 290, le fette biscottate 408 e i grissini 440 (vedi box alle pagine precedenti). Va detto che negli ultimi anni questi alimenti sono stati messi a dieta: intervenendo sugli ingredienti e sulle tecniche di produzione, le aziende italiane hanno ridotto del 50% grassi e calorie, tanto che i valori nutrizionali ufficiali calcolati anni fa dal Crea-Alimenti e Nutrizione sono molto diversi da quelli reali indicati ora nelle etichette nutrizionali. Questo approccio ha portato anche al lancio di versioni light, come quelle a ridotto contenuto di grassi saturi (-70%) e di sale (-30%).

Manuela Soressi
marzo 2023