Avete mai sentito parlare di food pairing? E' una delle tendenze più innovative nella cucina degli ultimi anni, ovvero l'arte di abbinare cibi e sapori diversi tra loro con equilibrio, in modo da ottenere sfumature di gusto inattese. Un'arte in cui oggi si cimentano molti chef, anche famosi, ma che ha radici lontane. Uno degli elementi che più caratterizzano la ricchezza della nostra cucina tradizionale, infatti, è l'ingegno, quella straordinaria “arte di arrangiarsi” con gli ingredienti che erano più disponibili sul territorio o di stagione, inventando primi con ingredienti di solito riservati ai dolci e, viceversa, dessert con a base di ortaggi o addirittura carne.
Alzi la mano chi ha scoperto la loro esistenza solo in questa edizione di Masterchef, così come si sono trovati spiazzati i concorrenti del talent. Si tratta di un piatto antico, con origini che si fanno risalire alla dominazione veneziana. Oggi la ricetta è stata codificata da un'apposita Confraternita e prevede un involucro di “pasta matta” , ovvero senza uova, e un ripieno dolciastro e speziato, senza carne: amaretti Gallina al cacao e mentine spezzettati e mescolati a Grana Padano grattugiato, pangrattato, uva sultanina ammollata nel Marsala, cedro candito, mostaccino pestato (biscotto speziato tipico di Crema), il tutto legato da tuorlo d'uovo. I tortelli vengono poi chiusi formando le caratteristiche cinque “creste” e lessati. Si gustano asciutti, affogati nel burro fuso e asciugati con Grana Padano grattugiato.
Tradizionali del Venezia Giulia, territorio che tramanda una delle cucine più “contaminate” in Italia, sono un antico piatto di origine boema, introdotto nella regione nel periodo dell'amministrazione austro-ungarica. L'aspetto è quello di grossi gnocchi, fatti con il classico impasto di patate lessate, uovo e farina, che nascondono un cuore dolce: una mezza prugna a sua volta farcita con un mix di pangrattato rosolato nel burro con zucchero e cannella in polvere. Le susine erano infatti una delle coltivazioni più diffuse del territorio, sopratutto sul confine sloveno, come conferma anche la produzione della Slivovitz, il distillato ricavato da questi frutti. Vero piatto multitasking, gli “gnocchi de susini” possono essere un primo, un contorno o un dessert. Nel primo caso, vengono conditi con pangrattato rosolato nel burro, oppure accompagnano secondi di selvaggina (capriolo o cinghiale). Serviti come dolce, vengono cosparsi di altro burro fuso, zucchero e cannella.
Chi avrebbe mai pensato che la carne può essere l'ingrediente di un dolce? Gli appassionati della gastronomia siciliana sapranno che nella zona di Modica vengono preparati curiosi dolcetti tradizionali che azzardano un connubio audace e buonissimo: una mezzaluna di sottile pasta frolla con un ripieno di carne di manzo tritata, cioccolato fondente (vera eccellenza modicana), mandorle, zucchero, cannella e chiodi di garofano. La leggenda narra che la ricetta sia stata elaborata nei conventi per “camuffare” la carne nel periodo di Quaresima, quando era proibito mangiarla, per rinvigorire i religiosi senza fargli violare il precetto. Non sappiamo se questo aneddoto sia vero, è certo invece che gli ‘mpanatigghi fossero un ottimo modo per utilizzare la selvaggina nei periodi di caccia sovrabbondante. Lo zucchero aiutava a conservarla più a lungo e il cioccolato serviva a stemperarne il sapore, soprattutto se la carne non era più tanto fresca.
L'abbinamento tra carne e cioccolato fondente è collaudato anche in altre cucine, come quella romana. L’invenzione della tipica coda alla vaccinara, tra le regine del cosiddetto “quinto quarto”, viene comunemente attribuita all’osteria Checchino, dove, alla fine dell'Ottocento, i lavoratori del mattatoio di Testaccio consegnavano i pezzi di coda di bue ricevuti come paga per passare poi a riprenderli, cucinati a lungo in un sugo di pomodoro e poi completati con uvetta, pinoli tostati e un paio di cucchiai di cacao amaro che le conferiscono una nota agrodolce e ne ingentiliscono il sapore. Si gusta come pietanza o come sugo per la pasta.
L'utilizzo della melanzana per preparare un dolce può sembrare un azzardo. Invece, questa ricetta antica, tipica della Costiera amalfitana, risale alle cucine conventuali. Una sorta di versione dolce della parmigiana, dove le carnose fette dell'ortaggio, fritte per due volte e passate in un mix di zucchero e cannella, si alternano a strati alla crema di cioccolato fondente, che sostituisce la salsa di pomodoro, e a un mix di mandorle, canditi di arancia e cedro che prendono il posto della mozzarella.
Paola Mancuso,
febbraio 2024
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