Terrine di fagiolini con olive kalamata e ricotta

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Tris di fagiolini e freschissimo formaggio per questi piccoli sformatini, eleganti e raffinati, che profumano di limone e maggiorana

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Le olive kalamata, conosciute anche come olive greche, prendono il loro nome dall'omonima cittadina del Peloponneso in Grecia. Sono grosse, di forma allungata e colore scuro. Si acquistano sfuse al mercato o conservate in salamoia, sott'olio o sott'aceto.

Come si gustano
Dallo stuzzichino all'abbinamento con formaggi freschi o poco stagionati e verdure sott'olio, sono perfette anche sulla pizza e sulla focaccia. La consistenza carnosa le rende un ingrediente ideale per guarnire e per farcire.

1 Lavate il limone, grattugiate la scorza e spremete il succo. Denocciolate le olive, tagliate al polpa a dadini e conditela con 2 cucchiai d'olio e 1 cucchiaino di succo di limone. Spuntate i fagiolini, tenendo separati i colori, lavateli e cuocete quelli verdi in acqua salata in ebollizione per 7-8 minuti fino a che sono morbidi. Scolateli, lasciateli raffreddare e frullateli con 200 g di ricotta e una presa di sale. Frullate la ricotta rimasta con le foglioline di maggiorana e una presa di sale.

2 Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Dividete la panna in due pentolini. Unite in ogni pentolino metà del parmigiano e cuocete su fuoco dolcissimo, mescolando, finché il parmigiano è fuso. Unite a ognuna delle fondute 10 g di gelatina, scolata e strizzata, e mescolate finché è sciolta. Versate una parte di fonduta gelatinata nel composto di fagiolini e l'altra in quello di ricotta e maggiorana, mescolando bene.

3 Versate il composto bianco in 4 stampini a tronco di cono lisci (del diametro, alla base, di circa 10 cm) e lasciatelo rapprendere in freezer senza farlo gelare. Versatevi sopra il composto di fagiolini e fate riposare in frigo per almeno 4 ore.

4 Tagliate i fagiolini bianchi e viola rimasti a metà nel verso della lunghezza e cuoceteli per 2 minuti in acqua salata in ebollizione. Immergete gli stampini in acqua calda, sformate nei piatti, condite con l'olio alle olive, unite i fagiolini scottati e la scorza di limone grattugiata e servite.