Dai Balcani, il Sataraš

Per uno Slavo o un Croato il Sataras è come la salsa di pomodoro per gli Italiani o quella piccante per i Messicani: un classico così classico che appartiene di rigore a ogni tradizione familiare e che non può mancare sulla tavola estiva quotidiana. Nella sostanza è un piatto a base di verdura stufata molto simile alla ratatouille francese e alla nostra peperonata; ma, a differenza delle parenti occidentali che si servono anche fredde, si gusta solo caldo, appena cotto. Diffuso nell'area dell'ex Jugoslavia e in tutta l'Europa sudorientale, sembra originario della Baranja (regione tra Ungheria e Croazia, dove passa il Danubio).

Come molti piatti contadini, nati per riciclare e mescolare gli avanzi, ha mille varianti: secondo uno scherzo popolare ne esistono tante versioni quante famiglie sul territorio. L'unica certezza è la base di ortaggi profumati e succosi: pomodori, cipolle e peperoni. Per questi ultimi la ricetta vorrebbe quelli ungheresi: giallo pallido, molto profumati, hanno gusto delicato, pelle sottile e cuociono velocemente, ma si adattano bene anche i nostri, verdi, rossi e gialli. E poi, a seconda delle offerte dell'orto e dei gusti, ecco comparire melanzane, patate, fagiolini e, in una versione più ricercata, anche pinoli tostati. Oggi il Sataras viene preparato tutto l'anno e servito come antipasto, come contorno a portate di manzo e maiale, come condimento a patate bollite o, addirittura, sul pane tostato per la prima colazione.

Per trasformarlo in un piatto unico si usa mescolarlo alle uova oppure a una ciotola di riso a chicco lungo cotto al vapore. Molte famiglie aggiungono pure un cucchiaio di Vegeta, un mix secco di verdure, e uno di Ajvar, salsa composta da peperoni e melanzane arrostiti con peperoncino e aglio: può essere dolce, mediamente piccante (la più usata), o molto hot.

Una curiosità: il Sataras è, come la polka, la danza tipica di molta Europa Orientale, immancabile in ogni buon matrimonio croato tradizionale. Si usa per accompagnare le altrettanto classiche cotolette di vitello o vitellone impanate e fritte (Schnitzle). E anticipa un altro rituale gastronomico delle nozze: a fine pasto gli ospiti non disdegnano un bicchierino o due di Sljivo, una sorta di acquavite di prugne.

Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023