Tête de Moine, un fior di formaggio

Come raccogliere un fiore ed assaporare i suoi petali. Così è il Tête de Moine, formaggio svizzero dall'intenso profumo e con una particolarità unica al mondo: per gustarlo lo si fa in petali. Delicatissimi, friabili e al tempo stesso gustosissimi, i petali di Tête de Moine sono ornamentali e divertenti da ricavare (anche direttamente in tavola con lo strumento dedicato, la caratteristica girolle o pirouette). Si servono come aperitivo o antipasto insieme a chicchi d'uva, fichi secchi o miele, oppure si possono usare per completare torte salate, tartellette, canapè, vellutate, risotti, insalate fresche o tiepide. In uno sprigionamento di profumi, che inebriano le papille gustative, proprio come un fiore appena raccolto.

Una storia secolare
La nascita del Tête de Moine si fa risalire al XII secolo per mano dei monaci di Giura (che presto lo utilizzarono anche come compenso degli allevatori ai proprietari terreni o addirittura come valuta di scambio). Il nome, se lo vogliamo tradurre letteralmente, significa “Testa di monaco”, in allusione alla rasatura del capo. Secondo la leggenda, il particolare modo di tagliarlo si deve a un monaco affamato, che per rubare il formaggio di nascosto ai confratelli lo sfogliava con un coltellino. Solo in seguito fu inventata la girolle. 
Per conoscere questa antica storia, durante una primaverile giornata di sole, potete recarvi al monastero di Bellelay in Svizzera, dove la gloria del Tête de Moine ebbe inizio. Immerso in uno scrigno verde, il Museo ospitato dal monastero non è molto grande ma è un’ottima introduzione alla tradizione ultracentenaria di questo formaggio.

Una Dop svizzera
La nobiltà della Tête de Moine non sta solo nella sua storia di otto secoli, ma anche nel procedimento di produzione, ancora oggi fedelmente rispettato dai produttori di latte, nei piccoli caseifici artigianali (meno di una decina tra il Canton Giura e il Giura Bernese) e dagli affinatori che la producono. A base di latte crudo e intero di vacca il Tête de Moine ha forma cilindrica, pasta giallo scura e una consistenza che lo rende ideale per la raschiatura e la fonduta. Il suo sapore si deve al latte di montagna con cui è prodotto e alla affinatura di almeno due mesi e mezzo su speciali assi di abete rosso. 
Oggi la moderna tecnologia ha facilitato il lavoro degli artigiani, ma le fasi di produzione (regolamentate dal disciplinare di una rigorosa Dop) sono rimaste le stesse di una volta. A partire dall’alimentazione delle mucche, naturalmente: la Dop (Aop in Svizzera) infatti impone che queste siano portate al pascolo (tra i 700 e i 1.300 metri) dalla primavera all’autunno, mentre in inverno si nutrono esclusivamente del fieno proveniente dagli stessi pascoli dove hanno trascorso l’estate. Ne esistono tre varietà: Dop Classic, Dop Reserve e Dop Bio.

Per servirlo
Il Tête de Moine si acquista anche in Italia in supermercati e gastronomie (oppure online). Spesso il formaggio è venduto con una girolle in plastica. Per un servizio più assiduo e raffinato potete acquistare (in alcuni casalinghi o sempre online) particolari girolle con base in legno o in marmo: tutte sono dotate di una lama orizzontale che ruota sulla superficie del formaggio e un perno centrale da infilare nella forma.

Di Elena Strappa