Dopo aver pulito il pesce, è necessario sfilettarlo per pulire la pelle alla perfezione ed eliminare qualsiasi scoria residua
Per preparare il pesce alla cottura, la prima operazione da fare è eliminare le pinne, con un paio di forbici, le squame, passando la lama di un coltello, ed eviscerarlo, incidendo il ventre ed estraendo le interiora: operazioni abbastanza semplici eseguite le quali il pesce potrebbe essere pronto per andare in pentola, in padella o in forno, intero. Ma se invece vogliamo sfilettarlo? È possibile, con una tecnica più complicata che può prevedere anche la spellatura.
La sfilettatura si si esegue in modi diversi a seconda del tipo di pesce. Per esempio, un nasello, ovvero un pesce “tondo”, richiede una serie di operazioni preliminari diverse da quelle necessarie per una sogliola, ovvero un pesce “piatto”. Vediamo nel dettaglio come fare.
Come sfilettare il pesce tondo
Per ricavare 2 filetti da un pesce tondo (noi abbiamo scelto un nasello di medie dimensioni) posate il pesce sul tagliere con la coda verso di voi e l’addome in basso. Con il coltello incidete in profondità il dorso lungo la lisca, partendo dalla testa.
Procedendo sempre nella stessa direzione, staccate il filetto dalla lisca, poi tagliatela con la forbice in prossimità della testa e della coda: si staccherà così il primo filetto.Voltate il pesce e staccate l’altro con le stesse operazioni.
Con una pinzetta asportate le eventuali spinette rimaste, poi, mettete il filetto con la pelle sul tagliere, penetrate tra questa e la polpa con il coltello e separatele.
Per ricavare un solo filetto, incidete il pesce dalle branchie alla coda, lungo il ventre, poi staccate la lisca dalla polpa, incidetela un cm sopra la coda e staccatela con la testa.
Come sfilettare il pesce piatto
Per sfilettare una sogliola occorre prima spellarla. Praticate un taglio sopra la coda e con la punta del coltello staccate un lembo di pelle; poi fate un altro taglio sotto la testa incidendo la pelle scura.
Prendete un canovaccio e con la mano destra afferrate il lembo di pelle e tiratelo verso la testa: dovrà staccarsi con facilità (tenete fermo il pesce con la sinistra); eviscerate il pesce, quindi staccate la pelle bianca con lo stesso sistema.
Mettete il pesce con la testa rivolta verso di voi e praticate una incisione lungo il bordo esterno, dalla coda fino alla testa. Quindi ruotate il pesce di 180° e incidete la polpa lungo la lisca e sotto la testa. Introducete il coltello di piatto tra la lisca centrale e la polpa del pesce e, manovrandolo lentamente, staccate tutto il filetto. Procedete allo stesso modo con il secondo filetto dalla stessa parte e poi con gli altri due filetti.
Abbiamo parlato qui di sfilettare il pesce; ma sapete quanti filetti hanno i vari pesci? Eccovi qualche esempio:
La sogliola, la passera, la platessa, la razza, il rombo, hanno 4 filetti
Merluzzi, naselli, merlani, sardine, acciughe, orate, dentici, pagelli, triglie, ne hanno solo 2 filetti.
I pesci di grosse dimensioni, invece,non vanno sfilattati ma divisi in tranci. Ne sono gli esempi più classici il tonno, il pesce spada e tutti quei gustosi “giganti” del mare.
