Castagneti secolari, masi biologici e bianchi profumati: il Sentiero del Castagno racconta l’autunno della Valle Isarco, tra Törggelen e nuovi sapori
Siamo alla nona puntata di Cammina con gusto, la rubrica in cui la cucina di Sale&Pepe incontra il benessere di Starbene. Scarponcini ai piedi e zaino in spalla, esploriamo la Penisola alla scoperta di paesaggi e territori, unendo fitness, aria aperta e buon cibo.
Se c’è un percorso che sembra fatto apposta per conciliare le due anime di questa rassegna è il Sentiero del Castagno (Keschtnweg): circa 90 chilometri, dall’Abbazia di Novacella fino a Terlano e Vilpiano, lungo la Valle Isarco. Facile ma non banale, alterna boschi e prati, salite mai scoscese a passaggi in costa, mulattiere e sentieri. Il cammino si può dividere in più tappe: noi abbiamo percorso le prime due, da Novacella a Velturno e da qui a Chiusa. La seconda è la più bella e suggestiva, quella da scegliere se si ha a disposizione un solo giorno. Ma ovunque decidiate di imboccare il percorso non vi mancherà l'occasione per ottimi assaggi, perché tutta la strada è punteggiata da gioiose soste gastronomiche, che raccontano i sapori e i saperi del territorio: castagne, formaggi, pane, piatti rustici della tradizione e grandi vini.
I frutti del castagno hanno sfamato generazioni di contadini: trasformati in farina o custoditi nei ricci sotto la neve, bastavano fino a primavera, tanto che nel lessico popolare la pianta era l'albero del pane, il cibo dei poveri. È la storia antica di un’alleanza tra uomo e natura, di cui ancora oggi si leggono le tracce nei tronchi degli alberi centenari che il sentiero incontra già dopo Novacella. Il primo è il castagneto di Varna, alla cui ombra, si narra, nell’Ottocento venivano a riposare nobili e viaggiatori da Vienna e Monaco.
In Alto Adige oggi si contano oltre ottanta varietà di castagne: quella di Velturno condivide carattere e qualità con quelle di Barbiano, Bressanone e Chiusa, eppure il frutto cambia anche tra alberi a pochi passi l’uno dall’altro. Ovunque in Val Isarco, da fine settembre a novembre, quando i ricci cadono, si rinnova un rito popolare: le castagne, sgusciate, vengono immerse nell’acqua per scartare quelle che salgono a galla, poi si lasciano asciugare prima di finire arrostite sul fuoco e servite a fine cena nei masi, con un bicchiere di vino nuovo o un sorso di grappa. Ma la loro versatilità va ben oltre le caldarroste: si ritrovano in zuppe, gnocchetti e tagliatelle e in una speciale versione del Kaiserschmarrn, la celebre frittata dolce sminuzzata. Accanto alla tradizione fioriscono anche le interpretazioni contemporanee, dalle creme dolci alle preparazioni salate che accompagnano carne e pesce, che trovano la loro vetrina nelle settimane gastronomiche dedicate alla castagna, quando ristoranti, hotel e pasticcerie della valle propongono menu e degustazioni a tema.
Per chi ama le castagne e osa qualche sperimentazione la meta è il Taubers Unterwirt di Velturno, la località a cerniera tra le prime due tappe. Qui la castagna è di casa da sempre: il titolare, quinta generazione alla guida dell’albergo, raccoglie l’eredità del padre, uno dei pionieri ad animare il progetto del Sentiero del Castagno. Oggi la castagna è protagonista di una cucina contemporanea, ben lontana dall’immagine rustica della caldarrosta. La regola è semplificare, con pochi elementi nel piatto. Ne nascono una crema di castagne leggerissima e senza grassi e abbinamenti imprevedibili, come quelli con il lucioperca, la trota o il salmerino. Se nei dolci la castagna dà il meglio di sé, la vera sorpresa arriva nel dopocena: una grappa di castagne invecchiata quattro anni in botte di castagno, oppure Castaneo, il whisky alle castagne nato per i 25 anni del sentiero. Il frutto entra anche nel benessere, con la spa Castanea e l’omonima linea cosmetica, creata in casa con estratti di castagno e ippocastano. È un’idea di salute che affonda le radici nel Medioevo, quando la badessa benedettina Ildegarda di Bingen, mistica e studiosa delle erbe officinali, consigliava già le castagne come fonte di energia.
Dove: Taubers Unterwirt Aktiv & Vitalhotel, via Josef Telser 2, Velturno (BZ), telefono 0472 855225
Il Sentiero del Castagno è anche una dispensa a cielo aperto, per chi sa guardare. Lungo il cammino si incontrano castagni di diverse centinaia d’anni e, accanto a loro, i noci, le cui foglie strofinate tra le dita profumano di limone e tengono lontane le zanzare. In autunno i cespugli si accendono di bacche ricchissime di vitamina C, una scorta naturale contro i malanni dell’inverno. Il sorbo degli uccellatori, che fruttifica fino a 1.600 metri, ha grappoli rossi, arancioni o gialli. Crudo è sconsigliato, ma diventa composte, chutney da formaggio e una delle grappe più costose che esistano, perché per un litro servono circa 30 chili di bacche. Poco più in là crescono la rosa canina, il crespino e il sambuco nero, da cui si ricavano sciroppi e confetture. C’è anche il mirtillo rosso, che in Alto Adige accompagna la cotoletta e il Kaiserschmarrn. Poi ci sono i frutteti. Le mele, simbolo dell’Alto Adige, compaiono lungo il percorso anche nei piccoli distributori self-service dei masi, sotto forma di anelli essiccati, insieme a fragole e pere secche. Proprio la pera, frutto antico a lungo dimenticato, sta vivendo una riscoperta: essiccata e macinata, diventa una farina dolce e profumata con cui si fanno il pane e una frittata dolce.
Lungo il Sentiero del Castagno il formaggio è il compagno naturale delle castagne arrosto, del pane e, come vedremo tra poco, dei bianchi di valle. Un tempo i contadini conferivano il latte alle latterie sociali, che garantivano un buon prodotto ma con lavorazioni sempre più automatizzate. Da qualche anno, però, sempre più masi hanno ripreso a trasformare il latte in proprio, con piccole produzioni artigianali e lavorazioni fatte ancora a mano. Ne nasce un ventaglio di formaggi di montagna, paste molli, croste lavate e caprini che raccontano il pascolo, la razza e la stagione. Al vertice stanno i formaggi d’alpeggio, prodotti d’estate. Accanto a loro resiste il simbolo più identitario della tradizione contadina, il Graukäse. È magrissimo, a coagulazione acida e privo di lattosio: non avrà la complessità di un grande stagionato, ma ha una personalità inconfondibile. Lo si mangia semplicemente con il pane oppure condito con cipolla, aceto e un filo d’olio, e accompagnato da una noce di burro sa sorprendere.
Per vivere il formaggio altoatesino come un’emozione, oltre che per assaggiarne tanti tipi e fare scorta per il cammino, vale la pena fermarsi da Degust, a Varna, poco lontano dalla partenza del percorso. Il fondatore, Hansi Baumgartner, nasce come chef. Sempre a caccia di materie prime di nicchia, ha trasformato in mestiere la passione di una vita: andava dai contadini con qualche capra e chiedeva loro di fare il formaggio per lui. Da allora seleziona e stagiona formaggi di piccoli caseifici e masi, per metà locali. Le forme maturano in un ex bunker militare nel bosco, dove un tempo si custodivano armi e munizioni. Oggi ogni stanzetta ha il suo microclima, e lì le forme vengono spazzolate e lavate fino al punto giusto di maturazione. Negli affinamenti si riconosce l’occhio del cuoco: c’è un caprino stagionato nelle foglie di castagno e uno che in autunno viene farcito con crema di castagne. Altre forme riposano nella vinaccia di Gewürztraminer, si vestono di farina di pere essiccate, come il Kloaznkas, o passano qualche settimana nelle botti di whisky.
Dove: Degust, Bsackerau 1, Varna (BZ), telefono 0472 849873
In Alto Adige il pane è una cosa seria. Per secoli è stato una faccenda contadina, impastato in casa con quello che la montagna concedeva. Il cereale principale era la segale, quello che meglio resisteva alla quota, e il pane si insaporiva con finocchio, cumino e trigonella. In tempi di magra alla farina di segale si mescolava di tutto: orzo o avena, patate, pere, mais, fave, castagne e persino ghiande. Spesso il pane veniva cotto poche volte l’anno e lasciato seccare, così da durare mesi. Da qui nasce lo Schüttelbrot, la sfoglia croccante che ancora oggi accompagna speck e formaggi nei masi. Nei paesi i contadini portavano al fornaio la farina macinata in proprio e tornavano a casa con le pagnotte di segale. Oggi quella tradizione convive con una panificazione più moderna e con una nuova pasticceria che in autunno si lascia contaminare, come tutto qui, dalla castagna. A cominciare dagli irresistibili cuori di castagna ricoperti di cioccolato.
Benjamin Sellemond e il suo panettone Prima di lasciare Velturno e rimettersi in cammino, sulla strada principale è il forno Sellemond ad attirare i passanti, con il profumo di pane appena sfornato e una vetrina di dolci. Il forno nasce nel 1956, quando Gustl Sellemond cuoceva ogni giorno il pane di segale con la farina dei contadini del paese. Nel 1983 si è aggiunta la pasticceria, e oggi è al lavoro la terza generazione: Matthias al pane e Benjamin ai dolci, entrambi premiati nei concorsi di categoria. Il motto di famiglia è “piccolo, fine ma nostro”, e infatti il negozio resta uno solo, nel cuore del paese. In autunno la castagna entra ovunque. La purea si prepara in casa, cuocendo le castagne in acqua salata e aggiungendo soltanto zucchero. Farina e polpa, con pezzetti interi, finiscono nei pani e nei biscotti, mentre la confettura di castagne viene preparata l’anno prima, perché basti per tutta la stagione. Ci sono poi i croissant alla castagna e un dolce di prugne e castagne, ricco di fibre. Il pezzo forte è il panettone alla castagna, nato circa sei anni fa e già premiato in concorso: la prova che anche un simbolo della tradizione italiana può parlare altoatesino.
Dove: Pasticceria Sellemond, Tanzgasse 28, Velturno (BZ), telefono 0472 855210
Scolpita dai ghiacciai tra Bressanone e Bolzano, la Valle Isarco custodisce una sapienza vinicola che affonda le radici nell’opera dei monaci di Novacella: qui rocce antichissime e notti fresche regalano bianchi luminosi e fragranti, interpretati ora nel solco della tradizione, ora con lo sguardo rivolto al futuro dei vitigni resistenti PIWI. Nove anime diverse, ognuna con la sua tavola d’elezione: il Riesling si concede a crudi e crostacei, il Gewürztraminer danza tra le spezie esotiche, il Müller-Thurgau accompagna antipasti leggeri e pesci d’acqua dolce come la trota, il Sylvaner abbraccia vellutate vegetali e fermentati, il Sauvignon i caprini, il Kerner risotti dai sentori affumicati, il Pinot Bianco il crudo di pesce, il Pinot Grigio carni semplici e generose, mentre il Grüner Veltliner sfida asparagi e carciofi, piatti asiatici e la classica Wiener Schnitzel. L’offerta lungo il Sentiero del Castagno è varia e ricca di sorprese. Tra i tanti indirizzi ve ne segnaliamo due che raccontano storie molto diverse tra loro. Entrambi si trovano sulla prima tappa e offrono spunti non solo enologici.
Non sarà un caso se è proprio dall’antica abbazia (ve ne abbiamo parlato anche qui) che muove il cammino lungo il Sentiero del Castagno: un monumento davvero unico, con quasi 900 anni di storia alle spalle, profondamente rappresentativo della cultura e della viticoltura monacale nella storia europea. Sede oggi di convitto, biblioteca, museo e centro convegni, propone visite guidate al complesso monumentale, dalla spettacolare biblioteca al giardino storico ricco di rose, e degustazioni enologiche, di cui vi suggeriamo assolutamente di approfittare, se non dovete mettervi in moto immediatamente: la cantina, 30 ettari coltivati a uve a bacca bianca, risale al 1142 ed è la seconda più antica d’Italia. Se invece lo scarponcino freme, dovrete “accontentarvi” del negozio interno, dove oltre al vino potrete trovare succhi di frutta, miele e tisane. Chi vuole fermarsi più a lungo può anche pernottare in abbazia.
Dove: Abbazia di Novacella, via Abbazia 1, Novacella, Varna (BZ), telefono 0472 836 189
Su un terrazzo glaciale a 750 metri affacciato sulla conca di Bressanone, c’è un luogo che racconta la storia di chi ha scelto di tornare: dopo gli anni di studio tra Germania e Trentino, Johannes Meßner ha ripreso con la moglie Katrin il maso di famiglia, biologico da circa quarant’anni, dove il padre già nel 1992 piantava le prime varietà resistenti PIWI. Oggi quelle viti, che chiedono pochissimi trattamenti, danno vita a vini spontanei e sinceri, frutto di fermentazioni senza lieviti aggiunti e di una filosofia semplice: con materie prime buone, che sia in cantina o ai fornelli, il resto viene da sé. Il menu cambia ogni settimana tra ortaggi coltivati accanto al maso, frutta, uova e carne autoprodotta, completati in autunno da castagne arrosto. E per chi non vuole andarsene, due appartamenti del circuito Gallo Rosso offrono il lusso più raro: il silenzio, una vista che abbraccia la Plose e il risveglio con il pane fresco e i prodotti della fattoria.
Dove: Burgerhof Meßner, Strada Thalhofer 7, Bressanone (BZ), telefono 388 898 4818
In Valle Isarco l’autunno ha un nome preciso: Törggelen. La parola viene dal latino torculum, il torchio, e ricorda il tempo in cui, dopo la vendemmia, vignaioli e mercanti salivano ai masi per assaggiare il vino nuovo e festeggiare un raccolto andato a buon fine. Oggi il rito comincia tra fine settembre e inizio ottobre e nei masi prosegue fino a metà novembre. Poi, chiusa la stagione turistica, passa alla gente del posto: bande musicali, vigili del fuoco e associazioni lo portano avanti fino a gennaio. Non è uno spettacolo per turisti ma una tradizione vera, da condividere nelle stube di legno, spesso accompagnata dalla musica. In tavola arriva la cucina povera di un tempo. Si comincia con un tagliere di speck, pancetta e formaggio e con il pane di segale al cumino. Seguono la zuppa d’orzo, le mezzelune ripiene di spinaci, i canederli, la carne salmistrata con i crauti e i Krapfen fritti, ripieni di castagne, marmellata o papavero. Si chiude con le caldarroste. Nel bicchiere, i bianchi di valle, Sylvaner e Kerner su tutti.
Per un Törggelen come si deve, sopra Villandro c’è l’Oberpartegger della famiglia Kainzwaldner. È uno dei masi con il marchio Gallo Rosso, i cui controlli anonimi, alla maniera della Michelin, garantiscono che in tavola arrivi solo ciò che è prodotto al maso o, al più, in Alto Adige. Qui l’autosufficienza è quasi totale. Speck, pancetta, salsicce e carne salmistrata vengono dalla macellazione del maso, e il pane è fatto in casa, di segale o alla farina di pere. Lo speck è più delicato di quanto ci si aspetti. Rispetto al prosciutto crudo ha un passaggio in più, l’affumicatura, nata per conservare la carne dei maiali macellati a novembre perché durasse tutto l’anno. Dalle vigne di famiglia arrivano Sylvaner, Pinot bianco, Schiava, Zweigelt e uno spumante, mentre i succhi sono di sambuco, mela e susina. Prenotare è d’obbligo, soprattutto nei fine settimana d’autunno.
Dove: Maso Oberpartegger, Pardel 25, Chiusa (BZ), telefono 340 826 9291
Se volete qualche informazione più tecnica sul Sentiero del Castagno seguiteci anche su Starbene nella rubrica Cammina con Gusto.
Direttrice di Sale&Pepe da aprile 2025, ama l’arte, la lettura e i viaggi almeno quanto adora riunire nella sua casa la famiglia e gli amici, offrendo loro cose buone preparate con cura e allestite con gusto. Cuoca creativa e giornalista curiosa, “mette in tavola” da 25 anni anche le pagine del magazine scegliendo insieme alla redazione le ricette migliori, gli itinerari più affascinanti, le storie del cibo più interessanti da raccontare e i tanti contenuti che animano il giornale e il sito. Golosa di novità, il menu che la rispecchia è confortevole, appetitoso e ha – sempre – quel pizzico di sale e pepe in più che fa la differenza. In cucina come in edicola. @liviafagetti
Direttrice di Sale&Pepe da aprile 2025, ama l’arte, la lettura e i viaggi almeno quanto adora riunire nella sua casa la famiglia e gli amici, offrendo loro cose buone preparate con cura e allestite con gusto. Cuoca creativa e giornalista curiosa, “mette in tavola” da 25 anni anche le pagine del magazine scegliendo insieme alla redazione le ricette migliori, gli itinerari più affascinanti, le storie del cibo più interessanti da raccontare e i tanti contenuti che animano il giornale e il sito. Golosa di novità, il menu che la rispecchia è confortevole, appetitoso e ha – sempre – quel pizzico di sale e pepe in più che fa la differenza. In cucina come in edicola. @liviafagetti
