Tra pascoli, vigneti eroici, mele di quota e formaggi d'alpeggio: un viaggio alla scoperta della regione più piccola d'Italia attraverso aziende agricole, cantine e produttori che custodiscono un patrimonio gastronomico unico
In Valle d'Aosta ogni prodotto nasce da un paesaggio. I prati d'alta quota danno carattere alla Fontina DOP, i terrazzamenti sostengono vigneti eroici, i meleti disegnano il fondovalle e gli orti raccontano una montagna capace di produrre eccellenze nonostante un territorio difficile. Viaggiare in questa piccola regione significa entrare nelle aziende agricole, conoscere allevatori, casari, viticoltori e frutticoltori che trasformano il lavoro quotidiano in un patrimonio di straordinaria autenticità.
Vi proponiamo un itinerario che attraversa frutteti, vigneti, alpeggi e caseifici seguendo il filo rosso della qualità. Dalla mela coltivata ai piedi delle montagne alla Fontina DOP che matura nelle gallerie di un'antica miniera, ogni tappa offre una chiave di lettura diversa per comprendere l'identità valdostana.
La prima tappa conduce a Fénis, dominata dal celebre castello medievale, un'immagine simbolo della regione. Poco distante, l'Agriturismo Au Potager de Grand-Mère accoglie gli ospiti con una filosofia semplice: cucinare ciò che nasce nell'orto e valorizzare gli ingredienti provenienti dalle aziende agricole del comprensorio. Qui il menu segue il ritmo delle stagioni. Verdure appena raccolte, erbe aromatiche, piccoli frutti, formaggi valdostani e salumi del territorio compongono una cucina che non rincorre l'effetto spettacolare, ma punta sull'autenticità dei sapori. È la dimostrazione di come l'agriturismo valdostano abbia saputo evolversi: non più semplice ristorazione rurale, ma luogo di valorizzazione del territorio.
A sinistra i melati, a destra i filari dell'Azienda Agricola Saint-Grat Lasciando Fénis, la strada attraversa il fondovalle fino a raggiungere Gressan e Jovençan. Tra i filari dei meleti le montagne sembrano vicinissime e il clima, caratterizzato da forti escursioni termiche, favorisce produzioni dalla spiccata aromaticità.
È qui che opera l'Azienda Agricola Saint-Grat di Jovençan, una realtà che ha fatto della frutticoltura di montagna il proprio punto di forza. Le mele rappresentano il cuore della produzione, ma da esse nascono anche succhi naturali, aceti e trasformati che valorizzano l'intero raccolto. Passeggiare tra i filari permette di comprendere quanto il paesaggio agricolo contribuisca all'identità della regione: i meleti testimoniano il lavoro costante necessario per coltivare dove ogni metro di terra fertile è prezioso.
A sinistra i filari, a destra la cantina Cave des Onze Communes Pochi chilometri separano i meleti da un altro simbolo dell'agricoltura regionale: la vite. Se la Fontina rappresenta il volto più conosciuto della gastronomia valdostana, il vino è la sorpresa più inaspettata. In una regione con superfici coltivabili ridotte e pendenze proibitive, la viticoltura è un esempio di tenacia.
Ad Aymavilles, la Cave des Onze Communes testimonia questa tradizione attraverso il lavoro di decine di viticoltori riuniti in cooperativa. I filari si arrampicano sui versanti meglio esposti, sostenuti da muretti in pietra. Qui ogni grappolo viene raccolto quasi esclusivamente a mano. I vini che ne derivano parlano la lingua della montagna: freschi, eleganti e con una marcata impronta minerale.
Il Petite Arvine è un vitigno originario del Vallese che qui regala vini di grande freschezza e sapidità. Il Torrette Superiore, invece, ottenuto da un'attenta selezione delle migliori uve, esprime struttura, equilibrio e la tipica personalità dei rossi valdostani. Un indirizzo fondamentale per conoscere la viticoltura eroica, i vitigni autoctoni e la cooperazione agricola.
La strada continua a salire. I castagneti lasciano spazio ai prati e, poco alla volta, ai pascoli d'altura. È qui che si svela il volto più autentico della regione: quello delle aziende agricole che ogni estate portano le mandrie oltre i duemila metri. Nel corso della stagione estiva i pascoli offrono essenze diverse — achillea, trifoglio alpino, timo serpillo, genziana — che diventano il nutrimento delle mucche e trasferiscono una straordinaria complessità aromatica al latte e alla Fontina DOP.
Tra gli incontri più significativi c'è quello con Davide Ramires, allevatore che ogni estate accompagna le proprie bovine in quota. Il suo lavoro comincia prima dell'alba e termina di notte: una quotidianità fatta di cura degli animali, controllo dei pascoli e lavorazione del latte crudo appena munto. Per Davide Ramires l'alpeggio è una scelta di vita condivisa con la moglie e le due figlie. Durante la stagione estiva la famiglia si trasferisce all'Alpage Verney (sopra La Thuile). Qui il latte viene trasformato direttamente in ricotta, brossa, tomini, tome, burro e Fontina DOP (con stagionature che superano anche i 12 mesi). Fermarsi all'alpeggio per una degustazione o una merenda significa entrare in contatto con una quotidianità autentica.
Se il latte nasce negli alpeggi, l'anima della Fontina prende forma a Valpelline, dove un'antica miniera di rame è stata trasformata in uno dei luoghi di stagionatura più affascinanti d'Italia. Nelle gallerie l'umidità supera il 90% e la temperatura si mantiene naturalmente intorno ai 10 °C tutto l'anno. Migliaia di forme stagionano lentamente su scaffalature di legno, accudite quotidianamente con spazzolature e rivoltamenti manuali. Durante questa attesa, il formaggio sviluppa i tipici aromi di nocciola, fieno, burro ed erbe alpine. Il Centro Visitatori della Fontina DOP – Valpelline (AO) permette di approfondire l'intera filiera e osservare gli ambienti naturali di stagionatura nelle storiche gallerie minerarie.
Se la fonduta rappresenta il piatto simbolo della tradizione, la Fontina dimostra una grande versatilità anche nei risotti, negli gnocchi, nelle polente e nei tortini. Il consiglio dei gourmet è di assaporarla anche in purezza, lasciandola a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di servirla. La cucina valdostana nasce storicamente per valorizzare le risorse locali: burro, formaggi, cereali, patate e carni conservate. Oggi i ristoranti del territorio reinterpretano questo patrimonio con maggiore leggerezza, mantenendo intatta l'identità dei sapori.
Per gli appassionati di trekking, la redazione di Sale&Pepe suggerisce anche l'itinerario goloso tra castelli, mocetta e vino eroici del Cammino Balteo.
Ideale per la cucina tradizionale e sincera nel centro storico. Da provare la Seupa à la Valpellinentze (se volete provare a cucinarla a casa, ecco qui la ricetta di Sale&Pepe) e plateau di formaggi d'alpeggio.
Ideale per una rilettura contemporanea e leggera dei piatti valdostani. Da provare la fonduta di Fontina (abbiamo preparato per voi questa guida per prepararla a casa) e i dolci della casa.
Ristorante e cantina della Valle D'Aosta ideale per abbinare piatti tipici e vini della cooperativa locale. Da provare il Lardo di Arnad DOP con castagne al miele e il risotto alla Fontina.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
