Erbe di campo profumate e un formaggio tradizionale rendono questa frittata un secondo vegetariano dai sapori sorprendenti
Molto più di una frittata, questo secondo a base di uova si arricchisce di erbe spontanee profumate - spinaci di montagna, silene, punte di ortiche, borsa del pastore, fiori di trifoglio rosso alpino - e una formaggio che racconta la montagna, la toma. Farina di mais, pangrattato, burro e latte fresco intero firmano l'inclinazione rustica della ricetta. Insuperabile anche fredda.
Formaggio a pasta cruda o semicotta, fatto con latte di mucca o di pecora o entrambi mescolati insieme. La crosta è sottile, il colore giallo chiaro; la pasta dal sapore abbastanza salato, diventa piccante con la stagionatura.
1 Mondate e tritate il cipollotto. Scaldate circa 20 g di burro in un tegamino, fatevi appassire il cipollotto, spegnete e lasciate intiepidire. Lavate tutte le erbe, scolatele e tritatele grossolanamente al coltello. Tagliate la toma a lamelle sottili o a striscioline corte.
2 Raccogliete le erbe tritate in una ciotola capiente, unite la farina, l a farina di mais, il pangrattato, la toma e il formaggio grattugiato, le uova sbattute, 2 dl di latte e il cipollotto soffritto. Salate e amalgamate bene il tutto. Il composto dovrà risultare molto morbido: premendo con il palmo sull'impasto, questo dovrà sollevarsi attorno alla mano. Quindi, se necessario, aggiungete ancora un po' di latte.
3 Versate il composto in una pirofila rettangolare o in una teglia di 26 cm di diametro imburrata e cosparsa di pangrattato. Distribuite in superficie il resto del burro diviso a fiocchetti e cuocete il tortino in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, finché tenderà a colorirsi leggermente in superficie. Lasciate riposare la torta per circa 15 minuti, poi tagliatela a quadrotti e guarnitela, a piacere, con fiori di trifoglio rosso o di timo serpillo.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Felice Scoccimarro
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
