Un dolce delizioso, semplice, morbido, lievitato a lungo e riccamente farcito con crema al cioccolato, secondo la classica ricetta francese. È stato preparato per noi da Giulia Pisano che, insieme al marito Stefano Bernaschi, ha messo in pista un'idea creativa, giustamente audace, ma dai grandi consensi: la coppia ha allestito una pasticceria itinerante su un Apecar, chiamata Beekery, deliziosamente attrezzata per offrire golose colazioni nel tempo lasciato libero dal loro lavoro quotidiano.
Così tra mercati, fiere e feste private i due ragazzi offrono leccornie dolci e caffè: nella vetrina di Beekery si può scegliere tra molti tipi di cornetti, pain au chocolat, pain suisse dalle diverse farciture, crookie e cruffin, che sono ibridi tra croissant, biscotti e muffin. E una soffice caprese al pistacchio e cioccolato bianco.
Gli ingredienti devono essere lavorati freddi, così in estate utilizza anche una parte di ghiaccio al posto dell’acqua. Per stendere la pasta, meglio usare la sfogliatrice per croissant. In mancanza, si comincia con il matterello e si prosegue con la normale sfogliatrice.
1
Inserite nella planetaria la farina, il lievito di birra sbriciolato, 50 g di zucchero, 10 g di miele, 50 g di burro e 225 ml d'acqua fredda. Impastate con il gancio per 5 minuti, poi unite il sale e continuate per circa 20 minuti. Trasferite il pastello preparato sul piano di lavoro, prelevatene 50 g e coprite il resto con la pellicola. Impastate la porzione da 50 g con il cacao e 10 ml d'acqua fino a ottenere un colore omogeneo. Coprite con la pellicola. Dopo 30 minuti stendete il pastello bianco per ottenere un rettangolo di 25x30 cm. Copritelo con la pellicola e mettetelo in freezer per un'ora insieme al pastello al cacao, poi in frigo per 12 ore.
2
Stendete il burro tecnico tra due fogli di carta da forno fino a ottenere un rettangolo di 25x20 cm. Concluso il riposo, mettete l’impasto bianco sul piano infarinato, stendete fino a ottenere un rettangolo di 25x40 cm, e posate al centro il burro (che dev’essere abbastanza flessibile da non creparsi ma tanto freddo da non sciogliersi nella pasta). Richiudete la pasta eccedente (10 cm per lato) sul burro in modo da coprirlo completamente. Infarinate e stendete pasta e burro insieme in modo che il lato di 25 cm arrivi a 50. Coprite e trasferite in frigo per 30 minuti.
3
Riprendete il rettangolo: piegate i due lati corti verso il centro in modo asimmetrico (come nella foto) e poi ancora a metà in modo da ottenere un panetto con 4 strati di pasta. Con un coltello tagliate i tre punti in cui la pasta si piega (2 a destra e 1 a sinistra) e stendete ancora per riportare la pasta a 20x40 cm. Piegatela ora in sole 3 parti e tagliate nuovamente i punti di piega. Fate riposare altri 30 minuti in frigo con la pellicola. Stendete il pastello al cacao in modo che possa coprire quello bianco ripiegato. Poi stendeteli insieme fino a raggiungere 20x40 cm e uno spessore di 5 mm.
4
Dividete la pasta in 12 strisce di 6,5x20 cm, lasciatele riposare in frigo per 20 minuti e arrotolatele inserendo 2 barrette di cioccolato. Fate lievitare ancora per 2 ore e mezzo coprendo i dolci con la pellicola. Mescolate l'uovo con lo stesso peso di latte e spennellate il mix sui pain au chocolat. Infornate a 170° per 20 minuti. Fate uno sciroppo scaldando i 60 g di zucchero con 60 ml d'acqua e il miele e lucidate i pain au chocolat.
Ricetta di Giulia Pisano, foto di Felice Scoccimarro
