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Il trend della coltivazione urbana, ideato dalle architette Elena Carmagnani ed Emanuela Saporito, autrici di OrtiAlti, è all'insegna di una nuova ondata di ecologia, sostenibilità e buona tavola, sfida raccolta anche Loris Passarella, chef del ristorante Fonderie Ozanam (a Torino) è autore della nostra ricetta, a base di filetto di maiale, mele e miele, quello prodotto dalle api tra gli orti coltivati sui tetti del suo ristorante. Dello stesso chef anche una proposta vegetariana, l'antipasto piemontese con tomini al verde.
Questa ricetta è personalizzabile secondo i gusti e la stagione. Per una preparazione più delicata, per esempio, si può usare il filetto di pollo e al posto delle cipolline carote, coste o bietole passate in padella.
1
Rosolate in una padella il filetto di maiale a fuoco vivace su tutti i lati con un po’ d’olio, lo spicchio d'aglio vestito e gli aromi tritati. Togliete dalla padella il filetto e fate caramellare nel fondo di cottura le mele sbucciate, precedentemente tagliate a fette e acidulate con il succo del limone, aggiungendo metà miele e un po’ di aceto.
2
Tagliate il filetto con un coltello ben affilato a fette spesse circa 2 cm. Prelevate dalla pentola le mele e tenetele da parte. Rosolatevi le fette di carne a fuoco vivace su ambo i lati. Deglassate con il Porto o il Calvados e aggiungete di nuovo le fette di mele.
3
Lavate e pulite le cipolline, fatele rosolare leggermente in un padella con un po’ d’olio (o burro, se vi piace). Aggiungete poco sale, il miele o lo zucchero e un bicchiere scarso d’acqua.
4
Fate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti a fuoco dolce. Aggiungete l'aceto e lasciate sfumare. Terminate la cottura finché si sarà formata una salsa caramellata. Servite la carne con le mele e il fondo di cottura accompagnando con le cipolline.
Maggio 2026
Ricetta di Loris Passarella, foto di Felice Scoccimarro
