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Un'idea nuova, ecologica, sostenibile e appassionata della buona tavola è alla base di un progetto innovativo nato dieci anni fa a Torino, grazie e Elena Carmagnani ed Emanuela Saporito, architette appassionate di edilizia, che hanno ideato OrtiAlti: orti coltivati sui tetti, pensili, appositamente progettati per dare raccolti abbondanti, gustosi, con tanti ortaggi a...cm zero. Tanto apprezzati anche dalle api che producono un miele ricco di sapore e nutrienti. La nostra ricetta è una proposta dello chef Loris Passarella, che nel suo ristorante Fonderie Ozanam (a Torino), usa verdure appena colte anche nelle conserve. A questa ricetta vegetariana, si affianca una seconda ricetta dello chef, il filetto di maiale con mele, miele e cipolline agrodolci.
L’antipasto ricorda la giardiniera, ma utilizza anche i pomodori o la passata. Si conserva in barattoli sterilizzati per consumarla in inverno. Al posto dei tomini potete usare, robiola o caprini, uova sode e carni bollite, perfette per la salsa verde.
1
Lavate e incidete a croce 400 g di pomodori sul fondo, sbollentateli per 1 minuto, sgocciolateli, lasciateli raffreddare e pelateli. Tagliateli grossolanamente e cuoceteli in una pentola con un trito di 1 cipolla e un cucchiaio di olio per 20 minuti mescolando. Aggiungete 125 ml di aceto, 15 g di sale, lo zucchero, alloro e origano.
2
Intanto tagliate tutte le verdure (250 g di carote, 250 g di cipolline, 250 g di fagiolini, 250 g di peperoni, 250 g di cavolfiore, 125 g di sedano, 125 g di champignon) a cubetti di 1,5 – 2 cm. Unitele nella pentola a 10 minuti di distanza l’una dall’altra rispettando i tempi di cottura di ciascuna seguendo quest'ordine: sedano e carote, fagiolini, cipolline, cavolfiori e peperoni. Verso la fine della cottura aggiungete anche i funghi e le olive.
3
Mettete a bagno la mollica sbriciolata nell’aceto rimasto. Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, tritatelo con l’aglio. Aggiungete al mix le acciughe e sminuzzate con la mollica strizzata. Mescolate per amalgamare bene gli ingredienti e ottenere una crema granulosa. Riponetela in frigorifero coperta con pellicola fino al momento di utilizzarla. Si conserva fino a tre giorni.
4
Tagliate i tomini a rondelle, distribuitele nei piatti individuali con un po’ di antipasto piemontese a fianco e decoratele con un po’ di bagnetto verde distribuito con un cucchiaino.
Maggio 2026
Ricetta di Loris Passarella, foto di Felice Scoccimarro
