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Il carpaccio si avvolge attorno a un soffice ripieno di formaggio, noci e crescione dando vita a bocconcini da servire con una vinaigrette all'olio di noci
Per questa preparazione abbiamo usato fettine sottilissime di bovino destinate al carpaccio. Questo nome oggi si riferisce a una preparazione a base di fettine sottilissime e crude. Nel 1963, Giuseppe Cipriani, fondatore dell'Harry's Bar, chiamò in questo modo una pietanza preparata per l'amica contessa Amalia Nani Mocenigo, cui i medici avevano vietato la carne cotta. L'ispirazione gli venne dalle tonalità dei quadri del pittore Vittore Carpaccio, del quale era in corso una mostra.
Il termine in origine riferito alle fettine di carne è stato trasferito poi ad altri ingredienti tagliati a fettine sottilissime tra cui pesce, ortaggi, frutta, come nella tartare di salmone con carpaccio di zucchine, nel carpaccio di cavolfiore e patate con noci di capesante all'arancia e nel carpaccio di trota salmonata al pepe rosa.
1 Lavorate il caprino con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo, poi unite qualche scaglia di formaggio stagionato, 2 cucchiai di crescione e di erba cipollina tagliuzzata, l'aglio spremuto e le noci tritate. Regolate di sale, pepate e amalgamate bene.
2 Salate e pepate leggermente la superficie delle fettine di carne, spalmatele con la crema di caprino preparata, quindi avvolgetele su se stesse formando degli involtini.
3 Tagliate gli involtini a rondelle spesse 2-3 cm e mettete le girandole ottenute sul piatto di portata aggiungendo qualche fogliolina di crescione. Preparate una vinaigrette emulsionando qualche cucchiaio di olio di noci con pochissimo aceto, usatela per condire gli involtini e servite.
Marzo 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
