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Provola, prosciutto e radicchio formano un corposo ripieno per questa sfoglia fresca fatta in casa. Burro, salvia e Parmigiano a scaglie per condire
Nel ripieno è stato usato un nobile formaggio, la provola, a pasta filata, prodotta con solo latte vaccino oppure con latte misto a latte di bufala. La provola, dalla caratteristica forma a fagotto si trova sia naturale sia affumicata. La pasta è bianco avorio, compatta e dolce, docile al calore che la rende morbida e leggermente filante.
Si conserva più a lungo e la si può usare in mille modi: con la pasta, nei risotti, sulle pizze e nelle insalatone miste. Condite in bianco, le reginette al ragù di asparagi e provola sono un primo primaverile, delicato nel sapore e nei colori. Più rustiche le pizze con ciccioli, salame e provola, fritte e croccante, e le frittatine di bicatini e provola, da aggiungere a un brunch o un buffet.
1 Frullate la provola e il prosciutto nel mixer e trasferite il composto in una ciotola. Pulite il radicchio, tagliatelo sottile e rosolatelo per pochi minuti in padella con un cucchiaio di olio e poco sale. Scolatelo, fatelo sgocciolare e aggiungetelo al composto di provola. Incorporate le uova e il parmigiano fino a ottenere un impasto compatto, aggiungendo altro parmigiano se necessario; conservate in luogo fresco.
2 Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova sbattute con poco sale e lavorate fino a ottenere un impasto elastico. Dividete la pasta in 4 parti e stendetela in sfoglie sottili. Distribuite il ripieno a mucchietti distanti 3 cm su 2 sfoglie e coprite con le altre 2 sfoglie premendo intorno al ripieno; con la rotella dentata ritagliate tanti ravioli e fateli asciugare su un canovaccio leggermente infarinato.
3 Lessate i ravioli per 6-7 minuti, scolateli e serviteli conditi con il burro fuso alla salvia e il parmigiano a scagliette.
Ricetta di Gino Fantini, foto di Gianfranco Frassi
