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Arricchiti da un invitante ripieno di insalate brasate e filante scamorza, sono un primo vegetariano facile e raffinato
La pastella per queste crespelle è preparata con l'aggiunta di farina di ceci che rende il composto corposo e vellutato. La nota lievemente dolce della pastella contrasta con il carattere amaro di radicchio e indivia, ammorbidito dalla pastosità della scamorza fusa. Piacevole il gusto croccante delle noci che si sposa con ortaggi e ripieno.
Oltre alla ricetta classica della farinata ligure, la farina di ceci è usata per i cuculli siciliani, finger food fritto da passeggio, e le schiacciatine alle spezie, dolcetti serviti con confettini di zucchero.
1 Impastate in una terrina le uova con un pizzico di sale, una macinata di pepe e le 2 farine setacciate. Diluite il composto con il latte e un cucchiaio di olio e lasciatelo riposare coperto per 1 ora. Se si dovessero formare dei grumi eliminatele passando la pastella al colino.
2 Scaldate un padellino antiaderente del diametro di 14 cm e spennellatelo leggermente con del burro fuso. Versate nel padellino un mestolo di pastella e inclinate il recipiente per distribuirla uniformemente. Cuocete la crespella finché i bordi tenderanno ad arricciarsi. Giratela con una paletta e cuocetela anche dall’altro lato. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pastella.
3 Mondate il radicchio e l’indivia e spezzettatene le foglie. Mettetele a stufare in un tegame capiente insieme agli scalogni sbucciati e tritati e a 3 cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe e cuocete le insalate per 15 minuti. Passate la scamorza alla grattugia a fori larghi e spezzettate le noci.
4 Distribuite sulle crespelle un po’ delle insalate brasate e spolverate con una manciata di noci e di scamorza. Piegate le crespelle a metà e ancora a metà per formare dei fagottini.
5 Imburrate una pirofila rettangolare e disponete ordinatamente i fagottini, leggermente sovrapposti. Cospargeteli con il grana padano e una cucchiaiata di noci tritate e infornate a forno caldo a 200° per 10-12 minuti. Quando si forma una crosticina croccante e dorata spegnete il fuoco e servite subito.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
