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Una ricetta, ma anche una tecnica di cottura che consente ai chicchi di riso di rimanere ben sgranati a lungo. Il condimento è aggiunto a fine cottura
Mantova e Verona si contendo l'origine di questa antica ricetta che prende il nome dai piloti, i braccianti addetti alla pilatura, che mangiando a turni avevano la necessità di cuocere i chicchi in modo che potessero essere consumati anche parecchio tempo dopo la cottura. nella nostra ricetta abbiamo usato Vialone Nano, brodo di carne e pasta di salame, ingredienti mitico per molti risotti come vi raccontiamo qui. Meraviglioso anche il risotto all'isolana e il risotto con il tastasàl.
Il riso alla pilota è anche una tecnica di cottura, per assorbimento del liquido (acqua o brodo id carne), che permette di mantenere i chicchi sgranati fino al momento di essere serviti. Si usa preferibilmente riso Arborio o Vialone Nano, condito solo all'ultimo momento.
1
Versate in una casseruola 750 ml di acqua, salatela (non troppo) portatela a ebollizione. Quindi aggiungete il riso e, senza mescolarlo, fatelo cuocere a fiamma medio-bassa per 12 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, copritelo con un telo spesso o con 2 canovacci sovrapposti e fatelo riposare per 15 minuti.
2
Affettate l'aglio e fatelo dorare in una padella con il burro e il rosmarino. Sgranate la pasta di salame o spellate le salamelle, riducetele a tocchetti e rosolatele nel burro per qualche minuto, sbriciolandole con una forchetta. Versate le salamelle sul riso, insaporite con un pizzico di cannella e di pepe, incorporate il Parmigiano e servite.
Ottobre 2025
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
