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Una proposta primaverile che parte da una sana merenda di stagione, fave e pecorino. Chiamati a raccolta anche i piselli il ripieno di questa torta salata si mescola con la panna, erbe aromatiche e scalogno. Morbido e cremoso ben si sposa con il guscio fragrante di burro, farina e uova. La torta è buona appena sfornata, ancora più buona fredda il giorno dopo.
Ecco alcune alternative vegetariane, facili e leggere: torta salata al formaggio e melanzane, la torta di ricotta di bufala con crema di piselli, la ratatouille in torta salata e la torta salata con carote e chèvre.
1 Setacciate la farina su un piano di lavoro freddo, formate la fontana e mettete sui bordi una presa di sale e 150 g di burro freddo a pezzetti nell’incavo. Lavorate con la punta delle dita il burro e la farina fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungete il tuorlo leggermente sbattuto e 48-50 ml di acqua fredda, poco per volta, e impastate velocemente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una palla con l’impasto, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti.
2 Fate appassire gli scalogni tritati in un tegame con il resto del burro. Unite 200 g di fave sgranate e spellate e 200 g di piselli sgranati, mescolate, poi versate il brodo e cuocete a recipiente coperto per 12 minuti. Scoprite e lasciate asciugare. Togliete dal fuoco e profumate con foglie di maggiorana tritate.
3 Sbattete in una terrina le uova con la panna, aggiungete il pecorino grattugiato e il pecorino giovane a dadini e amalgamate bene gli ingredienti.
4 Riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo su un foglio di carta da forno con un mattarello leggermente infarinato. Ottenuta una sfoglia di circa 5mm di spessore, trasferitela in una tortiera di 20 cm di diametro, lasciando il foglio di carta da forno alla base. Rifilate i bordi, bucherellate il fondo e distribuite le fave e i piselli, poi coprite con il composto di uova e formaggi. Scaldate il forno a 180° e cuocete la torta salata per 30-40 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformarla.
5 Portate in tavola la torta salata con pecorino alla maggiorana tiepida come secondo o fredda come antipasto.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
