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Essenziale ma raffinata, quest'insalata Waldorf unite la freschezza di sedano e mele alla delicatezza delle noci. Molto più di un contorno
Nasce a New York intorno al 1893 l'insalata Waldorf, piatto, semplice e raffinato al tempo stesso, che nella ricetta originale vede parti uguali di sedano rapa e mela conditi con maionese. All'inizio del Novecento compaiono le noci che non infrangono la delicatezza della preparazione.
Fiorite in tutto il mondo, la ricetta tradizionale è arricchita con pollo o tacchino arrosto o a vapore, uva fresca, frutta secca (nella versione irlandese le noci sono state sostituite dalle arachidi per esempio). La maionese può essere aromatizzata con succo di limone, arancia o erbe aromatiche. La nostra proposta è profumata al tartufo.
1 Spezzettate i gherigli di noce su un foglio di carta da forno con il pestacarne. Scaldate il succo di mela e sciogliete il miele. Unite 1 pizzico di sale e 1 di peperoncino e mescolate bene, immergete i gherigli e mescolate ancora. Togliete dal fuoco, fate riposare per 2 minuti e scolate le noci su un foglio di carta da forno.
2 In un'ampia ciotola unite la crème fraiche, lo yogurt e il succo di limone. Aggiungete l'olio, poco sale e 1 macinata di pepe. Se lo usate, incorporate metà del tartufo. Coprirete con la pellicola e tenete in frigo.
3 Lavate le mele, asciugatele, eliminate il torsolo e, senza sbucciarle, riducetele a julienne. Tagliate a bastoncini sottili anche il sedano, aggiungetelo alle mele, mescolate e incorporate il tutto al condimento preparato, con delicatezza.
4 Lavate e asciugate le foglie di lattuga con l'apposita centrifuga e dividetele in 4 piatti. Mettete la julienne di mele e sedano preparata sulla lattuga, cospargete il tutto con le noci caramellate e il tartufo rimasto, se lo usate. Servite subito, guarnendo con le foglioline di sedano.
Ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi
