VOTA
Un nobile pesce, salmoriglio e olive avvolgono di sapore questo speciale formato di pasta
La pasta alla chitarra, ottima acquistata secca, si prepara facilmente fresca anche in casa come vi raccontiamo qui; la sfoglia fresca, più duttile e porosa, raccoglie meglio in condimento impregnandosi di sapore e restituendo al palato un sapore più tondo e suadente. Qui condita con salmoriglio, spada e fichi secchi, si presta a tanti abbinamenti diversi.
Un formato di pasta già splendido con sugo freddo di pomodori, si fa interessante con ragù di peperoni, sugo di agnello in salsa di limone e con agretti, olive e pomodori secchi. Per un piatto più ricercato gli spaghetti alla chitarra con astice e bisque sono un piccolo capolavoro da portare in tavola, non solo in caso di ospiti.
1
Tagliate il pesce a cubetti. Ricavate la scorza di 1/2 limone e poi spremetelo (tutto). Lavate le foglie del prezzemolo e tritatele con l'aglio. Spezzettate i fichi e metteteli a bagno nel vino. Pulite e tritate scalogni e sedano. Mettete i taralli in un sacchetto e sbriciolateli grossolanamente con un batticarne. Riunite in una ciotola il trito di prezzemolo e aglio, 1 cucchiaio scarso di origano, sale, il peperoncino a rondelle privato dei semi, la scorza di limone e il succo. Emulsionate 5-6 cucchiai di olio con 2 cucchiai di acqua tiepida e versate la miscela sul mix di aromi preparato: mescolate bene il salmoriglio con una frusta a mano.
2
Rosolate in una padella il trito di scalogni e sedano con un po' d'olio. Unite i cubetti di spada e fateli soffriggere a fuoco vivo. Sfumate con il vino bianco dei fichi (teneteli da parte), aggiungete il salmoriglio e le olive, regolate di sale se necessario e spegnete il fuoco.
3
Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata, scolatela (tenete da parte un mestolino di acqua), versatela nella padella con il condimento e saltatela a fuoco vivo: se necessario mantecate con l'acqua di cottura tenuta da parte. Completate con i pinoli tostati in un padellino, i fichi secchi e, in ultimo, le briciole di taralli.
Settembre 2025
ricette di Monica Sartoni Cesari, foto di Maurizio Lodi
