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Un primo verace, rustico, saporitissimo, condito con passata di pomodoro e porcini dell'Appennino parmense
I primi sentori d'autunno sono racchiusi in questo piatto, rustico e verace, caratterizzato da un formato di pasta tradizionale e un condimento sostanzioso che punta su una varietà speciale di porcini, quelli dell'Appennino parmense, conosciuti come i porcini di Borgotaro, sono caratterizzati da sapore aromatico e la forma carnosa. Potete sostituirli con altri porcini o, se preferite, con champignon e chiodini. Un regalo del bosco particolarmente amato dalla salsiccia.
Tra i primi autunnali, i fusillotti con salsa allo zafferano e le tagliatelle di castagne con crema di Parmigiano e porcini, fatte in casa con la farina di castagne. Se avete voglia di lasagne, provatele con porcini, castagne e culatello.
1 Pulite i funghi, lavateli sotto un filo d'acqua corrente senza immergerli e affettateli. Scaldate qualche cucchiaio d'olio in una larga padella con l'aglio schiacciato, unite i funghi e fateli saltare per 3-4 minuti a fuoco moderato, salate, pepate e spegnete. Mettete da parte alcune fettine di funghi per la guarnizione.
2 Spellate la salsiccia e dividetela a pezzetti delle dimensioni di una nocciola. Sbucciate gli scalogni, tritateli e fateli rosolare per una decina di minuti insieme alla salsiccia. Unite la polpa di pomodoro, cuocete per altri 10 minuti circa, poi aggiungete i funghi, regolate di sale, pepate e cuocete per 8-10 minuti a fiamma bassa. A cottura ultimata completate con il prezzemolo tritato.
3 Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, conditela con il sugo preparato, suddividetela nei piatti riscaldati e completate con le fettine di porcini messe da parte e con il parmigiano reggiano grattugiato con la grattugia a fori larghi.
Settembre 2025
ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
