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Rivisitazione di uno dei più classici piatti di carne fredda, il vitello tonnato, interpretato con una saporita salsa al pomodoro
Di tutti i tagli del vitello, il girello è il più magro e delicato, con polpa di un rosa tenue uniforme, del tutto priva di nervi e di venature grasse. Questa caratteristica lo rende inconfondibile e particolarmente pregiato e ne spiega la vocazione per gli arrosti. In realtà il girello, detto anche magatello, si presta anche a trasformarsi in cotolette, involtini e scaloppine, pizzaiola e saltimbocca.
Grazie alla totale assenza di nervature è un taglio classico per le carni fredde come il vitello tonnato o per gli straccetti con le verdure, mentre in Trentino si usa anche per alcuni salumi tipici come la carne salada o quella fumada di Siror. C'è anche il magatello di manzo assai ricercato per le preparazioni a base di carne cruda, come tartare e carpaccio, e per il roast beef. Tenero e saporito il girello di manzo al basilico con verdure estive è buono anche con gli ortaggi invernali. A crudo, sorprendente la tartare di vitello con salsa tonnata.
1 Legate il girello in più punti con grosso spago da cucina per mantenere il pezzo di carne in forma. Sciacquate i capperi sotto l'acqua corrente, immergeteli in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli per 10 minuti. Raschiate 1 carota, tagliate a pezzetti 1 costa di sedano e sbucciate la cipolla.
2 Riunite gli ortaggi in una casseruola ovale con abbondante acqua, unite 2 rametti di timo e l'alloro e portate a ebollizione. Aggiungete una presa di sale grosso, immergetevi la carne e cuocetela su fiamma bassa per circa 40 minuti. Scolatela e lasciatela raffreddare.
3 Scottate i pomodori in acqua in ebollizione per pochi secondi, scolateli, pelateli ed eliminate i semi; riuniteli nel bicchiere del frullatore con la carota e la costa di sedano rimaste, i capperi scolati, lo scalogno spellato, un pizzico di sale e 4-5 cucchiai d'olio.
4 Frullate fino a ottenere una salsa omogenea. Una volta fredda, eliminate lo spago dalla carne e tagliatela a fettine sottili con un lungo coltello ben affilato (o con un coltello elettrico, se lo possedete).
5 Disponete le fette sopra un piatto da portata, sovrapponendole leggermente. Distribuitevi sopra la salsa di pomodori e capperi preparata e lasciate insaporire per almeno mezz'ora. Guarnite con le foglioline di timo rimaste e quelle di maggiorana.
Ricetta di Claudia Compagni, foto Robedifood
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
