L'incontro tra semola e acqua dà vita a un impasto ruvido e spesso, ideale per formati di pasta destinati a sughi succulenti
Un tempo la pasta era preparata con la semola, impastata solo con acqua per dare vita a formati più ruvidi e spessi. L'impasto di semola è ideale per formati lunghi o corti, ma sorprendente soprattutto per i formati tipici della cucina meridionale, cavatelli, strascinati, scialatielli, orecchiette, spaghetti alla chitarra.
È una pasta semplice, parca e rustica perché la semola è ricavata dalla macinazione del grano duro; di colore giallo chiaro, e di consistenza più granulosa rispetto alla farina ottenuta dal grano tenero, ha una resa più forte che tiene perfettamente la cottura.
L’impasto va lavorato finché risulta compatto e liscio, aggiungendo, se necessario, un filo d’olio. Va pressato e lavorato dal centro verso l’esterno per dare elasticità. Si forma quindi una palla, si mette sotto una ciotola o si avvolge in pellicola e si lascia riposare per 10-15 minuti in frigorifero. A questo punto si stende e si taglia nel formato desiderato. L'impasto può essere fatto a mano o con una planetaria, ma gli step di realizzazione rimangono invariati.
Per un buon risultato, l’acqua deve essere a temperatura ambiente e il piano di lavoro poco infarinato; se aggiungete un filo d’olio cuocete la pasta appena possibile perché l’olio tende a irrancidire facilmente. Ricordate inoltre che la pasta di semola assorbe facilmente i liquidi: in un primo momento l'impasto potrebbe sembrare piuttosto secco se avete aggiunto poca acqua o se lo preparate in una giornata molto calda o ventosa, se invece avete aggiunto troppa acqua, avrete un composto molle e appiccicoso: in entrambi i casi non modificate le dosi degli ingredienti, ma continuate a lavorarli fino a ottenere la giusta consistenza. Il riposo a temperatura ambiente è d’obbligo, perché permette alla pasta di diventare morbida, elastica e setosa.
La pasta di semola si conserva in frigorifero su un vassoio, non coperta, fino a 4 giorni oppure in freezer. Congelate prima i formati ben distanziati su un vassoio; quando sono induriti, trasferiteli in un sacchetto per alimenti. In questo modo non si attaccano tra loro e potrete cuocerli direttamente da congelati, senza scongelarli.
1
Riunite le due diverse tipologie di farina – la semola di grano duro e quella rimacinata – e mescolatele con cura usando le mani, in modo da creare una miscela omogenea.
2
Disponete le semole a fontana sul piano di lavoro, creando al centro un incavo abbastanza ampio da evitare che l'acqua fuoriesca. Versate poco alla volta l'acqua tiepida a 30-35°, lasciando che la semola la assorba gradualmente.
3
Iniziate a impastare, staccando e raccogliendo le briciole con l'aiuto di una spatola o dell'apposito tarocco. Procedete con movimenti lenti e costanti finché gli ingredienti non cominciano a compattarsi in un composto granuloso.
4
Lavorate il mix con il palmo delle mani, stendendo l’impasto dal centro verso l’esterno. Continuate finché il panetto diventerà compatto. L'impasto non deve risultare appiccicoso.
5
Strofinate le dita tra loro per staccare tutti i residui di impasto, poi lavate e asciugate bene le mani. Questo passaggio evita che l’acqua residua modifichi l’idratazione della pasta nelle fasi successive.
6
Proseguite a impastare per circa 20 minuti, con energia e costanza, finché la pasta non diventa morbida, liscia, elastica e senza crepe.
7
Formate una palla liscia, adagiatela sul piano di lavoro e copritela con una ciotola capovolta. A questo punto lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
8
Riprendete l’impasto, che ora sarà pronto per essere steso e ritagliato nel formato che preferite: orecchiette, cavatelli, strascinati, scialatielli o spaghetti alla chitarra. Lavorate un pezzetto alla volta, tenendo il resto coperto affinché non si secchi.
