Ecco i termini da conoscere
ACIDITÀ: è la principale responsabile dell’energia vitale di un vino ed è parte fondante della sua bellezza. L’acidità ha una natura dissetante e interagisce attivamente con tutte le altre sostanze. Nasce nell’acino e raggiunge il suo livello ottimale quando la si percepisce succosa e piena di luce. Nel vino il primo confronto significativo è con l’alcol: si tratta di un gioco di pseudo temperature, lui apporta calore, mentre lei, appunto, dona freschezza. L’acidità è la spina dorsale di un prodotto di qualità: lo tiene dritto, lo rende vivo, dinamico e degno di essere raccontato; se è carente, la bevanda ci parrà stanca, pesante, stucchevole. I suoi alfieri, l’acido malico e l’acido tartarico, contribuiscono alla lunghezza del sapore duettando con i sali minerali. Non si creda però a un effetto ad libitum: quando l’acidità è sproporzionata per eccesso, il liquido appare spettrale e agghiacciante. Esattamente come accade nel percorso di evoluzione nel tempo: l’acidità è infatti uno degli elementi naturali che garantiscono la conservabilità del vino e il suo potere di trasformazione. È in equilibrio con l’alcol (sempre lui), il corpo e tutte quelle micro sostanze che contribuiscono alla complessità del gusto.
ACIDITÀ E SALINITÀ: le due sostanze, che sono anche sensazioni, possono donare l’impressione di lunghezza del sapore così preziosa nella valutazione di un vino buono. La prima si segnala subito e si distende sul perimetro della lingua fino a stimolare un’abbondante salivazione. La seconda, la cui presenza appare appena dopo il passaggio dell’acidità, è composta dai sali minerali provenienti dal terreno e garantisce l’unicità espressiva di un terroir.
ACINO: è la bacca, detta anche chicco, che compone il grappolo. Ha buccia, polpa, succo e semi.
ALLAPPANTE: si dice di un vino che rilascia una sensazione di astringenza, percepita sulla lingua e, quando eccessiva anche tra i denti, a causa di un’elevata presenza di tannini e/o di acido acetico.
AMPELOGRAFIA: scienza agraria che studia i diversi vitigni, classificandoli e descrivendoli in base alla morfologia esterna, in particolare la foglia, vera carta d’identità di una varietà di uva. Se prende in considerazione il materiale genetico, è detta Ampelografia molecolare.
ANIDRIDE SOLFOROSA: composto chimico gassoso che viene aggiunto nel mosto e nel vino in dosi minime e controllate. È un antisettico e dunque ha il potere di selezionare batteri e lieviti, nel vino previene l’ossidazione e agevola la sua chiarifica. La quantità è severamente normata dai diversi disciplinari.
BOUQUET: è l’insieme di tutte le sensazioni che il vino dà al naso durante l’affinamento in bottiglia, è anche detto profumo terziario perché si riferisce alla possibile evoluzione del liquido nel tempo.
BRUT: parola francese che indica un vino spumante particolarmente secco con basso residuo zuccherino.
CHAMPAGNOTTA: tipica bottiglia dei vini spumanti. Ha il tradizionale fondo rientrante a cupola, funzionale alle continue manipolazioni.
CLONE: è una sottovarietà di vite che si differenzia dalla varietà principale per via di una mutazione genetica.
CORTO: si dice di un vino la cui impressione nel distendersi non supera la metà della lingua e scivola via senza lasciare traccia.
CRACHOIR: più conosciuto come «sputacchiera», è uno strumento indispensabile se si assaggiano numerose etichette, quindi durante le cosiddette degustazioni tecniche. Evita quello stordimento che dopo 10-12 campioni completamente deglutiti comincia a farceli amare tutti, mentre dopo 20 può provocare un intenso sentimento di tristezza. La pratica di sputare può apparire poco elegante, ma grazie all’esperienza è possibile praticarla affinando il gesto e il rumore collegato.
CRU: parola di origine francese che indica un determinato vigneto dal quale si ottiene un particolare vino di pregio. Può essere accompagnata da una divisione in classi – Premier e Grand. Una parte di questo vigneto in francese è detta “parcelle” che noi traduciamo come “particella” (e non parcella).
DECANTER: contenitore trasparente in vetro, meglio se in cristallo, con base larga utilizzata per far decantare il vino. In commercio ne esistono svariate forme. Alcune, bisogna dirlo, sono solo degli esercizi di stile.
IMMATURO: si dice di un vino che non ha raggiunto una giusta maturazione, che necessita dunque di maggiore e migliore maturazione presso la cantina del produttore o più tempo di affinamento in bottiglia.
LIEVITI INDIGENI: microrganismi impiegati nella vinificazione e utili alla fermentazione di mosti contenuti naturalmente nelle bucce delle uve.
LUNGO: si dice di un vino che nel distendersi percorre il pavimento della lingua e ne occupa gli spazi sensibili; si dice “persistente” quando l’impressione del gusto, somma di odori e sapori, resta in eredità dopo la deglutizione e resta nella memoria.
MARSALATO: si dice un vino invecchiato a contatto con l’aria e che ha perso la gran parte delle proprie caratteristiche originarie; può accadere presso la cantina del produttore, magari in una botte lasciata scolma per errore, oppure in bottiglia quando il tappo non ha fatto il suo dovere di tenere il liquido al riparo dall’aria.
MILLESIMATO: indica il vino ottenuto in esclusiva da certa un’annata. Il millesimo, o anno di raccolta dell’uva e produzione del liquido, vale per tutte le tipologie e lo conosciamo anche come “vendemmia” e “stagione”. La dizione millesimato posta in etichetta è significativa negli spumanti, visto che la gran parte deriva da una cuvée, ovvero una miscela (o blend) di vini che provengono da specifiche condizioni. La più frequente è la varietà di annate (non è il nostro caso), ma può essere anche una mescola fra vini originati da luoghi diversi o ottenuti da differenti vitigni. Si mette in commercio uno spumante millesimato nel caso in cui l’annata sia migliore della media oppure quando una partita di uva meriti di essere vinificata in solitario. Al principio è un’eccezione, dunque può accadere che lo si trovi tre o quattro volte in un decennio. Appena il prodotto diventa un successo commerciale, si coglie tutta la difficoltà a rinunciare alla straordinarietà del prodotto. Resta un’assoluta specialità solo presso quelle aziende che seguono un regime di qualità senza compromessi. In alcuni disciplinari è necessario che l’origine dei grappoli sia al 100% dell’annata dichiarata, in altri casi si può arrivare a un taglio con il 10% di vino più vecchio.
MUSELET: la tipica gabbietta di ferro che trattiene il tappo degli spumanti.
OIDIO: grave malattia della vite provocata da un fungo. Se non prevenuta o curata in tempo può compromettere la raccolta e arrivare distruggere la vita della pianta.
OSSIDATO: si dice di un vino alterato nel colore e nell’odore a causa di un eccessivo contatto con l’aria.
PAS DOSÉ: termine riferito a vini spumanti o Champagne che contengono una quantità di zucchero inferiore o uguale a 3 grammi per litro, ma non subiscono il dosage appunto, ciò l’aggiunta di zuccheri dopo la sboccatura.
PASSATO: si dice un vino deteriorato, conservato troppo a lungo in modo sbagliato.
PERLAGE: si riferisce alle bollicine prodotte dagli spumanti che, come perle, dal fondo del calice si propagano verso l’alto. Più è fine e persistenze il perlage, più il vino spumante è di qualità.
PERONOSPERA: grave malattia della vite, causata da un fungo, di solito appare prima dell’oidio; nello stesso modo pregiudica la sanità del grappolo e, se non arginata, mette a rischio la vita della pianta.
RISERVA: è il termine con cui si indica (in etichetta) un vino che, rispetto alla versione “base”, ha vissuto sia una più estesa maturazione in botti, che possono essere di legno, cemento, acciaio, argilla, vetroresina, ecc., sia un prolungato affinamento in bottiglia prima della messa in commercio.
SPONTANEA: si dice di una fermentazione che parte grazie ai lieviti che si trovano sul grappolo, sugli acini, sulle foglie, nell’aria e sulla terra. Tali microrganismi vengono spesso definiti “indigeni”, ma è un errore da matita blu, visto che non esiste un corredo microbiologico autoctono di un luogo, di un vitigno, di un’azienda o di un vigneto. Persino in cantina, dove altri lieviti prenderanno in carico la fermentazione per completarla, è corretto parlare di trasformazione spontanea visto che, nel riprodursi, i ceppi di lieviti non seguono alcuna logica indigena ma sono diversi ogni anno.
TERROIR: La parola francese non è facile da rendere in italiano,
come anche in altre lingue. Noi possiamo usare l'espressione territorialità o appartenenza territoriale. È infatti il terroir con le caratteristiche specifiche del suolo, le condizione climatiche di quest'area delimitata, ma anche la storia e le tradizioni del luogo a dare vita e slancio ai vitigni autoctoni.
Possiamo segnare il funzionamento attraverso il triangolo virtuoso della realizzazione del vino. In cima abbiamo il luogo del vigneto, dove si forma la vita dei microorganismi che in cantina daranno le varie fermentazioni; immaginiamolo come lo spartito di un’opera musicale, lo slancio artistico della natura. Lo strumento sono le varietà di uva – i vitigni – da sole o in comunità – l’uvaggio – che “suonano” il corredo di elementi fra la terra e il cielo, come la luce, l’aria, il calore e le rocce. L’ultimo angolo è riservato alla memoria che generazioni di contadini hanno lasciato attraverso il lavoro della vigna e della cantina, patrimonio a disposizione del produttore attuale che custodisce e interpreta un lascito in continua trasformazione.
VINIFICAZIONE IN BIANCO: riguarda tutte le varietà di uva che non possiedono sostanze coloranti (polifenoli), quindi dette “bianche” anche se sono verdine, gialle, ramate, ambrate, rossicce... Il cui colore non acquisisce nuovi elementi, ma si modifica (per ossidazione) alla luce del sole. Inoltre, si possono ottenere vini “chiari”, per esempio alcuni rosati,da uve rosse o nere che subiscono la medesima pratica, detta pressatura soffice. Questo processo si realizza con un torchio orizzontale all’interno del quale una membrana pneumatica comprime delicatamente gli acini e lascia scaturire il mosto fiore. Questo è il succo che ha un contatto minimo con le bucce e se ne separa insieme alla maggior parte della polpa e ai vinaccioli. In tal modo si evita l’astringenza dei tannini e si esaltano note odorose fresche di frutta e aromatiche di fiori, erbe e spezie. La gran parte dei vini bianchi nel mondo si fa così; anche, come dicevamo, partendo da uve rosse: vale per esempio per lo Champagne e molti spumanti a base di Pinot Noir, Pinot Grigio e Meunier.
VINOSO: si dice di un vino giovane, quindi non invecchiato, che ricorda l’odore generico della cantina.
VITIGNO RESISTENTE: vitigno generato da una ricerca genetica che in determinate condizioni micro e meso climatiche possiede una particolare resistenza alle malattie fungine, dette anche crittogamiche.
