La nostra versione include anche la bottarga e una fogliolina di alloro. Ideale da gustare come antipasto per un pranzo a base di pesce, è un piatto unico leggero e avvolgente
Questa ricetta per la classica insalata di polpo ha delle marce in più: la bottarga, disposta sopra il polpo già condito, che conferisce sentori più profondi e persistenti, e l'alloro. Le foglie di quest'ultimo, lasciate in infusione nell'olio di condimento, donano un fondo aromatico che si percepisce più come profumo che come gusto.
Insieme, queste due aggiunte trasformano un piatto familiare in qualcosa di più strutturato. Da servire freddo, è ancora più buono il giorno dopo, dopo che gli ingredienti hanno avuto la possibilità di amalgamare del tutto.
Si tratta di una fase delicata, ma con i giusti trucchi sarà impossibile sbagliarla. C'è un detto napoletano che recita: "Il polpo si cuoce nell'acqua sua". Infatti, la cosa migliore è metterlo in una casseruola o in pentola a pressione con appena un dito d'acqua e procedere alla lessatura.
Il polpo è cotto a puntino quando, infilando uno stecchino all'attaccatura fra tentacoli e testa, entra facilmente. Non va salato, solitamente è già sapido di suo.
1 Versate abbondante acqua fredda in una pentola, unite la cipolla sbucciata e tagliata a metà con la foglia di alloro e portate a ebollizione. Aggiungete una presa di sale e l'aceto, immergete il polpo e cuocetelo su fiamma bassa per 30 minuti. Spegnete e lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
2 Scolatelo tenendo da parte 2 cucchiai della sua acqua di cottura, eliminate la pelle e tagliatelo a tocchetti. Trasferitelo in una grossa ciotola e unite le coste di sedano tagliate a fettine, i pomodorini semi secchi e la bottarga sbucciata e tagliata a fettine sottili.
3 Riunite nel mixer le foglie di sedano e una manciata di foglie di prezzemolo lavate e asciugate, la scorza di mezzo limone grattugiata e una presa di sale, versate a filo 4-5 cucchiai di olio, l'acqua di cottura del polpo tenuta da parte, il succo di limone filtrato e insaporite con una macinata di pepe.
4 Versate la citronnette sul polpo e unite lo spicchio d'aglio sbucciato. Lasciate insaporire per 30 minuti, quindi eliminate l'aglio prima di servire.
