Come fare il pan di Spagna

Il pan di Spagna è un dolce di pasta morbida e leggera, di solito usato come base per torte creative, facili e scenografiche, da farcire o glassare.
Benché il nome rimandi ad ascendenze iberiche, l'origine del pan di Spagna viene fatta risalire da molti all'Italia, dove questo impasto trionfa in glorie nazionali come il tiramisù e la zuppa inglese (emiliana, anche qui a dispetto di come viene chiamata).

Sembra infatti che a idearlo, verso la metà del 1700, sia stato il pasticciere Cabona, trasferitosi alla corte di Madrid al seguito dell'ambasciatore genovese Domenico Pallavicini: in uno scambio di cortesie, l'italiano lo battezzò pan di Spagna ma i nobili iberici ritennero doveroso chiamarlo pate génoise (da Genova appunto), nome con cui divenne presto famoso.

Tutto vero? Forse, anche perché nell'accezione odierna il pan di Spagna e la génoise sono due dolci leggermente diversi: oltre a uova, zucchero e farina, la seconda contiene un po' di burro e l'impasto viene montato a caldo. Nella sua ricetta originale, invece, il pan di Spagna non prevede grassi e, benché soffice e vaporoso, nemmeno lievito.

Il segreto della sua consistenza sta tutto nell'aria, che viene inglobata montando le uova con lo zucchero finché non raddoppiano almeno di volume e il composto "scrive" (cioè rimane in evidenza in superficie se fatto cadere da un cucchiaio).

Perché il pan di Spagna riesca bene sono fondamentali due cose: l'accurata lavorazione delle uova e il forno perfettamente funzionante. 

Con le ricette di Sale&Pepe scopri i modi migliori per preparare il pan di Spagna.

COME PREPARARE IL PAN DI SPAGNA: GUARDA IL VIDEO

I trucchi per fare un ottimo pan di Spagna

Le uova non devono essere fredde ma a temperatura ambiente, perché così le proteine di tuorlo e albume incamerano più aria: per facilitare l'operazione, si può iniziare a montare il composto a bagnomaria, finché raggiunge la temperatura di 40-45 gradi, e poi proseguire fuori dal fuoco.
La ricetta del pan di Spagna ha però molte varianti e c'è anche chi lo fa con il lievito, come nella Victoria cake inglese, oppure montando gli albumi a parte e poi incorporandoli al composto con movimenti ampi e delicati. Anche per la farina ci sono varie scuole di pensiero. Si può usarla da sola oppure, per rendere l'impasto più soffice e friabile, aggiungere fecola di patate, amido di mais (maizena) o di frumento (frumina). In ogni caso è meglio scegliere una farina povera di glutine, come la 00, perché la "maglia" glutinica che si sviluppa in cottura non sia troppo tenace e renda duro l'impasto.
Se si usano amidi, per evitare che si formino grumi vanno setacciato insieme alla farina e poi uniti a più riprese al composto di uova e zucchero. Anche in questo caso, è essenziale mescolare delicatamente dal basso verso l'alto in modo che l'impasto non perda l'aria inglobata e si smonti. Per lo stesso motivo, mai aprire il forno in cottura: lo sbalzo termico provocherebbe la fuoriuscita di bolle d'aria e il dolce si siederebbe, perdendo la sua caratteristica morbidezza.

Come stendere una glassa sul pan di Spagna

Per poter stendere bene la glassa, il pan di Spagna deve essere leggermente raffermo: cuocilo con almeno un giorno d'anticipo, tienilo in dispensa avvolto in un foglio di alluminio e, al momento di tagliarlo, usa un coltello a lama seghettata, meglio se elettrico, perché incide in modo netto.

Come tagliare il pan di Spagna

Il pan di Spagna si taglia con un coltello a lama lunga e piatta. Se devi dividerlo orizzontalmente, giraci intorno del filo di naylon, incrocia le estremità e tira piano.
In commercio, puoi trovare pan di Spagna già pronto rotondo, quadrato o rettangolare già tagliato a fette di 1-1,2 cm di spessore, sia al naturale sia al gusto di cioccolato. Prima dell'acquisto, dato che le confezioni sono in genere trasparenti, controlla che i dischi siano integri e non sbriciolati, soprattutto lungo i bordi e gli involucri senza fori o rotture.

Come "riciclare" un pan di Spagna non riuscito

Il pan di Spagna è la torta soffice per eccellenza. Questa volta, però, non ti è riuscita? La pasta è secca e, in qualche punto, bruciacchiata? 
La soluzione. Il pan di Spagna, anche se è secco o bruciacchiato, si rivela comunque una base perfetta per cucinare dei deliziosi pasticcini. Come si fa? Rimuovi con un coltello le parti più secche o annerite. Poi ricava dal pan di Spagna rimasto dei piccoli quadrati o dei rettangoli (puoi anche utilizzare delle piccole formine per biscotti). Bagna le tartine con del succo di frutta: così il pan di Spagna sarà meno asciutto e più digeribile. Poi sovrapponi due o tre strati, spalmando nel mezzo della marmellata. Concludi decorando con la panna montata.
La prossima volta. Adotta questo semplice trucco: con il pan di Spagna, metti nel forno anche un contenitore pieno d'acqua. Evaporando, il liquido manterrà il giusto grado di umidità durante la cottura.