Semplici quanto gustosi, sono pronti in pochi minuti sulla piastra, la bistecchiera o in padella. Così come sono oppure prima guarniti o farciti
Già ottimi da crudi, i tomini si rivelano super sfiziosi se passati per pochi minuti sulla griglia, sulla piastra o in una padella piatta antiaderente ben calda. Accompagnati da una insalata, diventano un secondo piatto appetitoso che potrete elaborare sia farcendo le formaggelle, sia avvolgendole con fettine di salumi o di vegetali.
Di origine piemontese, i tomini sono formaggelle di forma circolare e piccola pezzatura, con un peso che si aggira intorno ai 100 g non supera comunque i 180-200 g. Nella loro zona di nascita se ne contano una decina di varianti tipiche, a base di latte di vacca, di capra o pecora oppure misto. Sono inoltre disponibili sia nella versione fresca, con appena 2-3 giorni di maturazione, sia in quella stagionata fino a un mese.
La versione di tomino che trovate più facilmente in vendita è stata prodotta con latte vaccino, lavorato con la sola aggiunta di caglio e di fermenti lattici.
Caratterizzati da pasta molle e da una sottile crosta edibile - che non serve quindi eliminare - leggermente muffettata, si prestano alla cottura perché la crosta non si scioglie, mentre la parte interna fonde abbastanza velocemente, diventando cremosa e filante.
Secondo la tradizione, in Piemonte i tomini sono serviti come antipasto, accompagnati dalla tipica salsa verde (prezzemolo, aglio, acciuga, tuorlo sodo e aceto) o “elettrici” (nella foto sopra) cioè conditi con peperoncino rosso, passata di pomodoro, aceto e olio.
Se intendete cuocere i tomini, badate che abbiano la crosta bianchissima. Essendo più freschi, fonderanno all’interno con maggiore facilità. Per quanto riguarda la crosticina che li riveste, la cosiddetta crosta fiorita, questa si forma quando il formaggio viene trattato con muffe edibili e non va eliminata. Morbida, biancastra e dal sapore caratteristico, contiene la pasta interna più morbida, che in cottura si scioglie completamente.
Se usate i tomini freschi, teneteli in frigo fino al momento di cuocerli, in modo che quella volta risultino molto freddi. Così, in cottura rimarranno più compatti, la parte interna si scioglierà mentre invece la crosta si cuocerà senza bruciare. In alternativa, potrete passarli in freezer per 20-30 minuti.
Se utilizzate i tomini stagionati o semistagionati potrete evitare di farli raffreddare prima della cottura. Avendo infatti la crosta più dura, potranno essere disposti direttamente sulla griglia o in padella e quindi cotti lentamente, a fuoco più basso.
Per cuocere i tomini al naturale, mentre questi sono ancora in frigo o in freezer scaldate senza arroventarla una piastra, una bistecchiera o una padella antiaderente su fuoco vivo, che abbasserete una volta raggiunta la temperatura desiderata.
Estraete tomini dal freezer o dal frigo e disponeteli sulla piastra. Cuoceteli a fiamma media per circa 2-3 minuti, fino a quando avranno preso colore sul fondo o, se usate la bistecchiera, si saranno formate le classiche righe scure.
Girate i tomini aiutandovi con una paletta o un mestolo di legno e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti. Eventualmente, se volete formare in superficie la caratteristica griglia, voltate due volte le formaggelle, ruotandole di qualche grado e cuocendole un paio di minuti per volta. Se utilizzate tomini stagionati o semi stagionati, dalla crosta più dura, cuoceteli sulla piastra più lentamente, a fiamma più bassa.
Prima di cuocere i vostri tomini potrete anche farcirli oppure avvolgerli con fette di salumi come pancetta e speck, disposte a croce o parallele, con verdure come zucchine o foglie di porro e perfino coprirle con fettine di frutta, avvolte a loro volta con fettine di pancetta per tenerle ferme.
Per cuocere i tomini guarniti con salumi o vegetali scaldate molto bene una piastra o padella antiaderente, ungetela leggermente, poi eliminate l'olio in eccesso con carta da cucina. Abbassate la fiamma al minimo, disponete i tomini avvolti nella loro guarnizione e cuoceteli per 3 minuti per lato, rigirandoli delicatamente per evitare di romperli.
Per farcire i tomini, tagliateli a metà nel senso della larghezza e disponete sulla base il ripieno desiderato, composto a piacere da salumi a pezzetti o verdura spadellata a parte e poi fatta raffreddare. Lasciate uno spazio vuoto lungo il bordo e richiudeteli come se fossero sandwich.
Avvolgete i tomini farciti in fogli di alluminio e passateli in freezer per circa 20 minuti in modo che si induriscano senza però congelare. Scaldate intanto la piastra o, a piacere la bistecchiera o la padella. Prelevate i tomini dal freezer, toglieteli dalla carta d’alluminio, posateli sulla base ben calda e cuoceteli dunque per 3-4 minuti per lato voltandoli delicatamente per evitare che fuoriesca il ripieno.
Comunque li abbiate cotti, servite i tomini appena tolti dal fuoco, ancora ben caldi. Se li avete grigliati al naturale potrete condirli con una semplice quanto abbondante macinata di pepe o accompagnarli con salse. Come contorno, andrà benissimo una insalata mista di stagione.
A piacere, potrete servire i tomini anche come antipasto, sui crostoni. Private 4 fette di pancarré della crosta, tagliatele con un coppapasta rotondo in modo da ottenere altrettanti dischi poco più grandi delle formaggette e tostateli in forno già caldo 180° per 3-4 minuti per parte. Trasferiteli nei piatti individuali e adagiatevi sopra i tomini appena tolti dal fuoco.
Cucinare i tomini alla griglia o in padella è semplicissimo, così come è semplice abbinarvi un contorno che ne faccia un secondo piatto appetitoso. È il caso dei tomini con crema di piselli della foto sopra: le formaggelle sono state cotte sulla griglia a fuoco medio per 3-4 minuti per lato e quindi servite con i piselli lessati e frullati con un cipollotto, foglie di menta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Anche la ricetta dei tomini alla piastra al pesto trapanese con friggitelli della foto sopra gioca tutto sull’accompagnamento. Cotti su entrambi i lati in una padella ben calda a fiamma media, sono guarniti con il tradizionale pesto rosso siciliano e serviti con un contorno di peperoncini verdi dolci saltati in padella.
Per preparare i tomini alla pizzaiola (foto sopra) prima grigliate il formaggio e quindi passatelo in padella con una base preparata con olio, aglio, pomodorini, origano e olive nere. Dopo un minuto di cottura saranno pronti per essere serviti, ancora ben caldi, accompagnati da crostini di pane.
Alzando l’asticella, potrete preparare i burger di tomini avvolti nello speck della foto sopra. Iniziate dal contorno, a base di cavolo cappuccio rosso stufato in padella con cipolla, bacche di ginepro, aceto e succo di mele e disponetelo sui piatti su fettine di pane nero. Cuocete quindi i tomini dopo averli avvolti nelle fettine di speck, che in cottura diventerà croccante, e serviteli con il cavolo, completando con fettine di mela rosolate.
Cotti sulla piastra calda dopo essere stati avvolti nelle foglie di vite, i formaggini di capra con uvetta e mostarda hanno un sapore più intenso rispetto ai comuni tomini di latte vaccino. A stemperarne la forza provvede il contorno, giocato sul mix dalle note dolci del composto che li accompagna.
Se poi volete sbizzarrirvi con sapori e colori, potete prendere spunto dalla ricetta dei tomini alla piastra della foto sopra, cotti dopo essere stati avvolti in fettine di pancetta e in foglie di porro e di radicchio, con l’aggiunta nel primo caso di fettine di pera, nell’altro di funghi e nell’altro ancora di mela.
Per finire, non sottovalutate la possibilità di preparare degli sfiziosi tomini farciti come quelli di questa foto. Sono semplicissimi, e personalizzabili a piacere cambiando gli ingredienti del ripieno. In questo caso sono stati usati dei würstel tagliati a tocchetti e saltati in padella con poco olio, scalogno affettato e timo.
Camilla Marini
dicembre 2025
