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Scuola di CucinaPanettone gastronomico

Panettone gastronomico

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

L'impasto del panettone gastronomico è fatto solitamente di pan canasta, un pane molto soffice simile al pan brioche. Per la sua preparazione è necessario un piano di lavoro, una planetaria, se l'avete, una ciotola e un telo per il tempo di riposo, un pirottino di carta apposito, un coltello seghettato.

Uova, latte e burro non devono essere freddi, vanno quindi  lasciati almeno un'ora a temperatura ambiente, così l'impasto risulta più morbido. La farina deve essere del tipo forte adatta a impasti che devono lievitare molto per diventare alti e gonfi. Con il lievito madre il risultato sarà ancora migliore.

Nella preparazione potete seguire le indicazioni della nostra ricetta oppure mescolare insieme prima gli ingredienti secchi, poi quelli umidi e poi unirli e iniziare a impastare, finché otterrete la maglia glutinica: si tratta di una rete molto fitta di impasto che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene il gas prodotto durante i processi di lievitazione. È la maglia glutinica a conferire volume, morbidezza, una buona alveolatura, il profumo e la giusta densità al panettone cotto.

Una volta ottenuto l'impasto, si lascia riposare per qualche istante sul piano di lavoro, in modo che si rilassi prima di procedere alla pirlatura (step 4 e 5). È un'operazione semplice, ma fondamentale, che serve a formare un involucro esterno e a conferire alla maglia glutinica maggior elasticità e tenacità per migliorare e garantire i processi di lievitazione. Se l'operazione di pirlatura, che deve avvenire dolcemente e un po' per volta, è ben fatta, iniziano a comparire sull'impasto piccole bollicine

L'impasto deve lievitare coperto, lontano da correnti d'aria e possibilmente in un luogo caldo, va bene anche vicino a un calorifero, una stufa o un caminetto.

La cottura in forno, ventilato o statico, varia a seconda della quantità di impasto; è importante tenere sotto controllo la temperatura al cuore dell'impasto che deve aggirarsi tra i 92° e i 96° (potete usare una sonda); a questo punto il panettone è pronto. Sfornato, va lasciato raffreddare completamente e poi tolto delicatamente dall'involucro. È meglio cuocerlo il giorno prima e conservarlo in un sacchetto di plastica sigillato, così resta compatto e morbido anche l'indomani. 

Le fette si tagliano con un coltello seghettato, partendo dal fondo e appoggiando il panettone su un fianco. Per ultima si taglia la calotta. Per facilitare la farcitura e la degustazione, si consiglia di tagliare ogni fetta in quattro spicchi; se volete, potete mettere la farcitura a fette alternate per maneggiare gli spicchi più facilmente. Una volta farcito, lasciatelo riposare un paio d'ore prima di servirlo.

È importante che ogni fetta sia spalmata di burro, maionese, salsa (tonnata, maione, rosa, etc) o crema (di formaggio, di prosciutto etc) per legare e tenere insieme gli ingredienti e rendere meno asciutta la fetta farcita. Per la versione salata, vanno bene salumi e formaggi, freschi e stagionati, salmone, tonno, aringhe, acciughe, sgombro sott'olio, sottoli e sottaceti. Potete preparare anche un panettone vegetariano, usando verdure sott'olio, al forno, grigliate, in purea, tofu naturale e alle erbe, seitan scottato. La salsa più indicata in questo caso è la guacamole.

Se preferite la versione dolce, potete farcire il panettone con confetture, creme al cioccolato, alla vaniglia, alla frutta, crema chantilly, ganache o al mascarpone, frutta fresca, secca, in sciroppo o in liquore, scaglie e confetti di cioccolato, canditi, glassa, panna montata e gelato, meringhe e briciole di biscotti.

Il panettone farcito si conserva in frigorifero per un paio di giorni; prima di consumarlo tenetelo almeno mezz'ora a temperatura ambiente.

 
 
 

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Riunite nella ciotola della planetaria la farina, il latte, 130 ml di acqua, l'uovo, lo zucchero, il miele e il lievito di birra sbriciolato.

Lavorate l'impasto con il gancio fino a quando otterrete la maglia glutinica: prendete una piccola parte di impasto e tiratela in un disco quasi trasparente; se non si spacca, la maglia glutinica è perfetta. Aggiungete i tuorli, l'olio, 10 g di sale e infine il burro a pezzetti lavorando bene la pasta dopo aver aggiunto ogni ingrediente.

Trasferite l'impasto in una ciotola e coprite con un telo o un coperchio per proteggerlo da correnti d'aria ed evitare che si asciughi in superficie. Lasciatelo lievitare per circa 30 minuti o finché raddoppia di volume.

Pirlate il panettone, facendolo rotolare sul piano di lavoro per renderlo molto liscio in superficie.

Con l'azione alternata delle mani, arrotolate su di sé la pasta, tiratela ai lati e portate la parte esterna sotto la palla finché risulta liscia e sostenuta.

Sistemate l'impasto in un pirottino di carta per panettone da un chilo. Mettetelo a lievitare a 26-27° (per esempio, nel forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio del volume.

Infornate il panettone a 160° in modalità ventilata per circa 45 minuti (180° se usate la modalità statica): la temperatura al cuore deve raggiungere i 96°. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Eliminate il pirottino di carta aprendolo a banana e quindi staccandolo delicatamente dal fondo.

Appoggiate il panettone su un fianco e tagliatelo a fette di 1-1,5 cm con un lungo coltello a lama seghettata.

Quando arrivate vicino alla calotta, mettetelo di nuovo in piedi e tagliate in orizzontale lasciando la calotta intatta. Ricomponete il panettone in modo che le fette non si asciughino e che siano in ordine per la farcitura.

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