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Con besciamella al pecorino, è una ricetta rustica e saporita
La torta rustica con pasta brisée e farcia di verdure e salumi appartiene a una tradizione di cucina domestica francese poi ampiamente adottata dalla pasticceria salata italiana, declinata poi con incredibile fantasia. Nella nostra ricetta abbiamo scelto scalogni e prosciutto di Praga, un alternanza incredibile per il palato tra dolce e sapido. L'uso degli scalogni caramellati come elemento centrale di una torta salata richiama la tradizione delle tarte tatin salate, mentre il sapore affumicato e la polpa rosea e compatta del Praga regala una croccantezza sconosciuta al prosciutto crudo.
Preparate con la pasta brisée, le torte per la bella stagione, propongono brisée e carote colorate e quiche ai cipollotti, ricotta e menta, brisée fiorita agli asparagi e agretti e tartellette rovesciate ai pomodori.
1
Frullate del mixer la farina, 2 cucchiai di foglioline di timo e 200 g di burro fino a ottenere un composto sabbioso; aggiungete 1 dl di acqua e frullate. Trasferite l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo brevemente, avvolgetelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.
2
Sbucciate gli scalogni, tagliateli a metà e fateli stufare in una padella con 20 g di burro; salate, pepate, cospargete con lo zucchero e continuare la cottura per circa 10 minuti, fino a quando saranno caramellati. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tagliate a listarelle il prosciutto e fatelo rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, per 3-4 minuti. Mescolate la besciamella con il formaggio grattugiato. Unite alla besciamella gli scalogni caramellati e il prosciutto.
3
Imburrate uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm e i bordi alti 6 cm. Sul piano di lavoro, stendete metà della pasta in un disco di 3 mm di spessore, rivestite lo stampo facendola ben aderire alle pareti e versatevi la farcia. Stendete la pasta rimasta, ricavate tante strisce con una rotella dentellata e disponetele sulla superficie incrociandole; create anche un bordino di pasta lungo il perimetro per fermare bene le strisce. Infornate per 40 minuti a 180°. Sfornate il pie, lasciatelo riposare per 10 minuti e servite.
Aprile 2026
Foto di Maurizio Lodi
