VOTA
Un secondo di tradizione, preparato con carne di suino nero calabrese e cipollotti di Tropea. Sapori decisi ingentiliti dall'aggiunta del Moscato Passito in cottura. Succulento e giustamente grasso, il boccone è più che ghiotto
Il boccone, ghiotto e succulento, è preparato con il filetto, il taglio più pregiato, del suino nero calabrese, che ha carni sono rosse, saporite e caratterizzate da una notevole marezzatura, che le rende particolarmente tenere e gustose. Ben riuscito l'accostamento con la liquirizia, i cipollotti rossi di Tropea e l'aggiunta di un vino passito, perfetto per deglassare con la sua dolcezza. Il profumo del rosmarino completa un secondo verace, ma buonissimo.
Il suino nero di Calabria è allevato all'aperto e le sue carni sono ricche di acido oleico, omega-3, proteine e vitamine, somigliando, per composizione, più alla carne di salmone che a quella di maiale. Perfetto per grigliate, filettucci, costine e salsicce, oltre che per i rinomati salumi.
1 Private i cipollotti della radice, delle foglie esterne e di tutta la parte verde e tagliateli a metà. Tagliate il filetto a medaglioni spessi circa 3 cm e, se volete, legateli con spago lungo la circonferenza per mantenerli in forma, poi infarinateli scuotendo via l'eccesso di farina.
2 Scaldate un filo di olio e le erbe aromatiche in una larga padella antiaderente a fondo spesso e fate rosolare i filetti per poco più di 1 minuto per lato, mantenendo la fiamma vivace. Insieme ai filetti, fate rosolare anche i cipollotti, appoggiandoli sul lato tagliato.
3 In una ciotola emulsionate la liquirizia con l'aceto e il passito, sfumate la carne e i cipollotti, fate evaporare circa metà del liquido a fuoco vivace, voltando una volta i filetti, poi aggiungete un po' di brodo, regolate di sale e pepe macinato e cuocete coperto per 10 minuti circa, mantenendo la fiamma bassa.
4 Servite i filetti con i cipollotti, irrorando il tutto con il relativo fondo di cottura, eventualmente fatto addensare a fuoco alto se non risultasse sufficientemente consistente. Se vi piace, potete guarnire con un paio di peperoncini cruschi (peperoncini essiccati fritti).
Marzo 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, in cucina Elena Tettamanzi
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
