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Quella dei tortelli cremaschi è una ricetta molto più elaborata di tante altre. Prendetevi il tempo che vi serve prima di iniziare a prepararla. Nel ripieno della sfoglia fatta in casa amaretti al cacao, uvetta e cedro candito
I tortelli cremaschi con la loro farcia di biscotti, spezie e cacao nascono come dolce nel Rinascimento, quando era comune mescolare note zuccherine e sapide. Tracce dell'antica ricetta si ritrovano anche nella nostra proposta che aggiunge grana e pangrattato per bilanciare la dolcezza del ripieno. Per un dolce originale, eliminate il grana e cospargeteli con burro e cannella.
La prima sorpresa sono i tortellini vegani in brodo, omaggio alla tradizione ma con la totale assenza di carne e latticini che lasciano spazio a tofu e seitan; Martini dry per i tortellini di ricotta con scampi per stupire la tavola delle Feste con un primo piatto di pesce raffinato.
1 Fate il ripieno il giorno prima. Mettete l'uvetta a bagno in acqua tiepida. Pestate gli amaretti, grattugiate il biscotto e mescolateli entrambi con il cedro tritato, la mentina frantumata nel mortaio, la scorza del limone, l'uvetta strizzata e tritata, il grana, il tuorlo, il Marsala e una grattata di noce moscata. Mescolate bene aggiungendo, se occorre, poco pangrattato per ottenere una giusta consistenza. Coprite il ripieno e fatelo riposare in frigo per 8-12 ore.
2 Disponete la farina a fontana, aggiungete al centro 1 pizzico di sale, l'uovo e circa 15 cucchiai di acqua. Lavorate per ottenere una pasta soda, avvolgetela in un telo e fatela riposare 20 minuti.
3 Stendete la pasta a 2-3 mm e tagliatela in dischi di 5 cm. Sistemate al centro dei dischi il ripieno, ripiegate a mezzaluna e pizzicate il bordo per formare cinque creste. Sistemate i tortelli sulla spianatoia infarinata in piedi, appiattendo leggermente la base.
4 Lessate i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli a strati in una zuppiera alternandoli con il burro a fettine e il grana. Coprite per 1-2 minuti, mescolate delicatamente e servite i tortelli cremaschi.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
