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Un piatto unico dai profumi intensi. Con cipolle, curcuma, zenzero e zafferano è a base di carne bianca
Un piatto etnico dai profumi intensi: curcuma, zafferano e zenzero avvolgono pollo e finocchi regalando un buoquet irresistibile
Il piatto prende il none da un tegame del Maghreb, la tajine, una pentola di terracotta che assicura una sorta di cottura al vapore, lasciando i cibi molto morbidi. Può essere sostituita con un tegame di coccio. Al suo interno si mettono in atto due tipi di cotture: quella diretta dal basso, dal momento che la base poggia sul braciere, e quella indiretta grazie al vapore che si sviluppa all'interno del cono. Il risultato è una preparazione a bassa temperatura che rende questa pentola unica, non paragonabile a nessun altro strumento di cottura.
Nella lingua marocchina, la parola tajine indica tre cose: il tegame in terracotta per cuocere, la ricetta che vi viene cucinata all'interno, e il piatto dove si mangia tutti insieme. Le tajine moderne mantengono la forma conica originale, ma sperimentano materiali innovativi, pensati per tutti i piani di cottura, compresa l'induzione.
All'interno di questo tegame, si cuociono sia la carne (tipicamente l'agnello, il montone o il pollo) sia il pesce (come il tonno, a tranci o in polpette) e naturalmente le verdure. Gli ingredienti diventano morbidi e molto saporiti. La cottura avviene con il coperchio che non va mai sollevato; i pezzi di cibo più grandi vanno posti nella parte centrale e quelli più piccoli verso la parte esterna. Tra le spezie, sono preferite curcuma, zenzero e zafferano.
1
Sbucciate le cipolle, affettatene una sottilmente e tritate l'altra insieme agli spicchi d'aglio. Versate metà dell'olio in una pentola di coccio (possibilmente una tajine), unite la cipolla affettata e fatela rosolare.
2
Nel frattempo mettete in una larga terrina le cosce di pollo e aggiungete il trito di aglio e cipolla, lo zenzero, la curcuma, il pepe bianco, i semi di finocchio e gli stimmi di zafferano spezzettati. Aggiustate di sale e mescolate con le mani.
3
Versate il tutto nella pentola di coccio. Disponete intorno i finocchi tagliati a quartini e cospargete con l'olio rimasto.
4
Aggiungete il limone tagliato a fette e 180 ml di acqua e coprite la pentola con il coperchio. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora circa, girando il pollo una o due volte, fino a quando sarà tenero.
5
Una volta cotto, prelevatelo e fate ridurre il fondo di cottura fino a una consistenza abbastanza densa. Disponete nuovamente il pollo nella pentola e portate subito in tavola.
marzo 2024
