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Le religiose sono deliziosi bignè ripieni: un perfetto dessert di origine francese
Il primo assaggio di una religiosa ben riuscita restituisce tre strati distinti e consecutivi: la glassa di cioccolato bianco che si spezza sotto i denti con una nota aromatica di caffè, il guscio di pasta choux che cede all'interno con la sua consistenza leggermente asciutta, e infine la crema, densa, vellutata, con il cacao amaro del fondente nel bignè grande e il caffè in quello piccolo. Non è una coincidenza che il risultato richieda pazienza e precisione: la religiosa è, tra i pasticcini classici della tradizione francese, uno dei più tecnici da eseguire in casa.
Il nome, letteralmente "monaca", nasce probabilmente dall'aspetto del dolce finito, che con il suo bignè piccolo sovrapposto al grande e la glassa scura richiamava per associazione il saio e la cuffia delle religiose. Comparsa nelle pasticcerie parigine nella seconda metà dell'Ottocento, è entrata stabilmente nella grande tradizione italiana della pasticceria classica, dove caffè e cioccolato perché l'amaro del fondente e l'intensità del caffè bilanciano la dolcezza del cioccolato bianco nella glassa. Rispetto agli éclair o ai bignè mignon, la religiosa richiede una maggiore attenzione alla calibrazione delle dimensioni.
1 Preparate innanzitutto la pasta choux: lavorate insieme 1,25 dl di latte, 1,25 dl d'acqua, il burro, 120 g di farina, una presa di sale, 10 g di zucchero e 3 uova, secondo la ricetta che trovate nel sito.
2 Con l’aiuto di una tasca da pasticciere con bocchetta di 1,5 centimetri, date forma a 8 bignè di 5 centimetri di diametro e altri 8 di 2,5 centimetri su di una teglia foderata di carta da forno.
3 Spennellate i bignè con un uovo sbattuto, quindi cuoceteli in forno caldo a 220° per 10 minuti e a 175° per altri 20 minuti.
4 Mentre i bignè cuociono, lavorate i tuorli con il resto dello zucchero, aggiungete la fecola, la farina e il latte che avete provveduto a intiepidire. Cuocete la crema per circa 8 minuti, poi dividetela in due parti, una più grande dell’altra. Nella prima incorporate il cioccolato fondente e all'altra un cucchiaio di caffè.
5 Spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo anch’esso a bagnomaria, insieme alla panna e al caffè rimasto.
6 Farcite i bignè più grandi con la crema al cioccolato e quelli più piccoli con la crema al caffè. Utilizzate poi la crema di cioccolato bianco al caffè per glassare alla perfezione tutti i bignè. Gustate le vostre religiose al caffè dopo averle lasciate asciugare.
Giugno 2026
