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Un dolce al cucchiaio che gioca sul contrasto di colore, bilanciando la dolcezza della panna con le note acidule della frutta
Un dolce al cucchiaio realizzato con pochi e semplici ingredienti, latte, panna, gelatina e zucchero. Il colore cangiante è spruzzato dal rosso e nero dei frutti di bosco che aggiungono alla dolcezza del dessert una piacevole nota asprigna. I macaron, o altri pasticcini a piacere, sono perfetti per guarnire un dolce tanto elegante.
Nella bavarese al moscato, il vino dolce si sposa con la lavanda, ma sono aromatiche anche la bavarese di caffè al torrone, la bavarese al cioccolato e pere al profumo di grappa, la bavarese con coulis di cachi. Per l'estate abbiamo pensato alle bavaresi alla frutta, tra cui la bavarese ai lamponi e la bavarese alle fragole.
La gelatina in polvere ha un potere addensante leggermente variabile a seconda della marca, ma in linea generale 12 g di fogli corrispondono a circa 10-11 g di gelatina in polvere. La differenza tecnica è nel modo di idratarla: la polvere va sciolta direttamente in una piccola quantità di latte freddo (2-3 cucchiai) e lasciata gonfiare per 5 minuti prima di aggiungerla al latte caldo.
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Pulite i frutti e frullali separatamente con 35 g di zucchero ciascuno; passate i frullati attraverso un colino a maglie fitte e teneteli da parte. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Portate a bollore il latte con le scorzette di arancia, lo zucchero rimasto e il baccello di vaniglia inciso a metà nel senso della lunghezza. Togliete il latte dal fuoco, filtratelo, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate il tutto con una piccola frusta finché si sarà sciolta completamente. Fate raffreddare il composto mescolandolo spesso finché inizierà a rapprendersi. Monta la panna ben fredda e incorporala delicatamente per non smontarla.
2
Dividete il composto in 3 ciotole e aggiungete i 3 coulis di frutta preparati, tenendone da parte un cucchiaio per ciascuno. Versate il composto più chiaro in uno stampo da 750 ml circa bagnato e fatelo addensare nel reparto più freddo del frigorifero. Versate al centro la cucchiaiata del coulis corrispondente tenuto da parte.
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Ripetete le operazioni con il composto di colore intermedio, facendolo prima addensare e poi aggiungendo il suo coulis e terminate con il composto rimasto e il coulis corrispondente. Coprite lo stampo con pellicola e fate raffreddare la bavarese per almeno 5 ore. Togliete dal frigo il dolce e e sformatelo al centro del piatto di portata; guarnitelo con la frutta rimasta.
Aprile 2026
Foto di Maurizio Lodi
