La coda fa parte del "quinto quarto" ed è la parte finale della
spina dorsale, composta da polpa, ossi e tessuto connettivo. La sua carne risulta abbastanza magra poiché nell'animale è sempre in movimento e quindi molto "muscolosa". Per lo stesso motivo, non è molto tenera: lo diventa dopo la lunga e lenta cottura cui viene sottoposta. Ottima la coda alla vaccinara.

I trucchi per un riso al salto perfetto

Tirate fuori il risotto dal frigorifero in anticipo, i chicchi devono essere a temperatura ambiente. Ungete un piatto con un filo d'olio, versatevi il riso e appiattitelo con una forchetta per dargli la forma di un disco. Scaldate molto bene una padella, possibilmente antiaderente, scioglietevi il burro e fatevi scivolare il disco di riso. Fatelo dorate a fuoco medio alto in modo che si formi la crosticina. Giratelo e rendetelo croccante anche sull'altro lato. Qui trovate la video ricetta del riso lombardo secondo la tradizione lombarda.

Come preparare il riso al salto con ragù di coda

Tritate 1/2 cipolla e soffriggetela con 10 g di burro e un filo d'olio in una casseruola. Tostate il riso nel condimento per 1 minuto, sfumate con metà vino e portate a cottura (circa 18 minuti) aggiungendo poco brodo per volta (vi servirà circa 1 litro di brodo). Fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il grana e il burro rimasto e versatelo in una teglia. Lasciatelo intiepidire e mettetelo in frigo per 3 ore.

Cuocete la coda in acqua bollente salata per 30 minuti; scolatela. Pulite e lavate tutte le verdure. Soffriggete le 2 cipolle a fette con un po' d'olio in una casseruola. Poi unite la carota e il sedano a tocchetti e l'alloro. Dopo 10 minuti, aggiungete la coda, fatela insaporire, sfumatela con il vino rimasto, salate e pepate. Unite la passata e i pelati spezzettati e proseguite la cottura per 2 ore e mezza coperto: di tanto in tanto, bagnate con un po' di brodo rimasto. Staccate la carne dagli ossi, spezzettatela e mettetela di nuovo nel sugo.

Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio, unite il riso freddo e schiacciatelo bene con una spatola. Fatelo tostare per 10 minuti, quindi giratelo con l'aiuto di un coperchio e tostatelo anche sull'altro lato. Servitelo subito con il ragù.