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Un antipasto per l'autunno che esalta il sapore caratteristico di uno dei gioielli del bosco
Conosciuti anche come "gallinacci", i finferli sono tra i funghi più apprezzati dopo il "re" porcino. Inconfondibili per il colore giallo oro in tutte le parti, in Italia crescono fino al tardo autunno nei boschi dell'Appennino e in particolare in Trentino, dove sono protagonisti di molti piatti tipici. Il sapore dei finferli tende al dolciastro e ha un aroma fruttato che ricorda quello delle albicocche, che si sprigiona solo dopo la cottura.
Se cucinati con altri funghi, per non far prevalere il loro gusto spiccato vanno utilizzati con parsimonia. Si trovano anche essiccati. Li trovate protagonisti nei pici con briciole fritte, nei garganelli di segale con fonduta di Roquefort e nella vellutata alle cipolle e sedano rapa.
1
Pulite i finferli, sbollentateli per un istante, scolateli, asciugateli delicatamente e metteteli su un telo. Sbucciate la cipolla e l'aglio, tritateli e fatei rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine; aggiungete i finferli, il prezzemolo tritato e poche foglie di timo e cuocete a fuoco medio finché i funghi avranno rilasciato tutta l'acqua di vegetazione e saranno teneri. Fate raffreddare. Tostate le noci per pochi istanti in una padella antiaderente senza grassi, tritatele nel mixer e mettile da parte.
2
Frullate i finferli aggiungendo il timo rimasto, regolate di sale e pepe e infine incorporate le noci tostate tenute da parte. Trasferite il pâté ottenuto in una piccola terrina di porcellana. Copritelo e mettetelo in frigorifero.
3
Sbucciate le patate, lavatele, grattugiatele grossolanamente e asciugatele molto bene. Salatele e dividetele in 8-12 porzioni (secondo la misura del padellino). Scaldate sul fuoco un padellino antiaderente, aggiungete una porzione di patate, compattatele bene schiacciandole e cuocete finché saranno ben dorate sul fondo. Giratele delicatamente con una spatola e cuocetele sull'altro lato, facendole dorare. Man mano che i rösti sono pronti, metteteli sulla carta da cucina. Servite i rösti caldissimi con il pâté.
Settembre 2025
