L'acciuga sotto sale è un ingrediente pregiato e artigianale da trattare con cura. Quelle italiane di Monterosso (Liguria), Cetara (Campania) o siciliane sono assai rinomate, ma le acciughe spagnole del mare cantabrico, polpose e sode, sono più facili da reperire e da utilizzare. Per dissalarle è consigliabile procedere in questo modo: prendendole tra le mani, sciacquatele e frizionatele eliminando le squame e l'aletta dorsale, poi apritele e sfilate la lisca, infine asciugatele tamponando. Se fossero ancora troppo salate, basteranno 5 minuti di ammollo in acqua e aceto, nel vino bianco o nel latte. Ogni volta otterrete una sfumatura di gusto diversa. Se avanzano, conservatele nell'olio e in fresco al massimo per 4 giorni.
La salsa di acciughe delicata
Pochi ingredienti come burro, farina, tuorlo e le protagoniste: le acciughe. In questo caso si tratta davvero di “minima spesa, massima resa”.
1 Sciacquate e diliscate 3 acciughe sotto sale e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una casseruola con 60 g di burro e fatele cuocere a fuoco dolce finché si spappolano. Stemperatevi un cucchiaio di farina e mescolate sul fuoco per 3 minuti, fino a quando il mix si sarà un po' addensato.
2 In una ciotola sbattete 2 tuorli; unitevi un po' di salsa calda, mescolando per amalgamare il tutto; quindi unite i tuorli nel pentolino continuando a mescolare per un minuto.
3 Togliete la salsa dal fuoco e filtratela con un colino a maglia fine.
Questa salsa è perfetta da accompagnare a carni di maiale e grigliate miste. Noi l’abbiamo pensata abbinata a un polpettone. Preparatelo con carne di pollo macinata, mortadella tritata, ricotta, olive verdi, parmigiano reggiano Dop grattugiato e una generosa grattugiata di noce moscata. Passatelo nel pan grattato, fate rosolare e cuocete. Servitelo a fette con la salsa.
La salsa di acciughe al vino
Questa versione è perfetta per condire pasta, riso, lessi, arrosti di carne e pesce o ortaggi. Connotata dalle note decise del vino bianco, dei capperi e del prezzemolo.
1 Dissalate sotto l'acqua corrente e diliscate perfettamente 6 filetti d'acciuga. Frullateli in un mixer con i tuorli di 3 uova rassodate, aggiungendo man mano poco olio, in modo che la salsa si ammorbidisca mantenendosi però abbastanza consistente.
2 Diluite con un goccio di vino bianco, versate ancora poco olio e 2 cucchiai di vino.
3 Finite con abbondante pepe, una manciata di prezzemolo tritato e una di capperi dissalati e tritati.
Un abbinamento vincente? Con un delicato branzino al cartoccio. Disponete il branzino su delle patate viola a fettine e qualche spicchio di scalogno, cuocete al cartoccio e irrorate con la salsa, un filo d'olio e qualche foglia di prezzemolo.
La bagna caôda
Perfetta con ortaggi misti o per condire gli spaghetti.
1 Ammollate 150 g di acciughe sotto sale in metà acqua e metà vino rosso; diliscatele, lavatele e asciugatele. Pulite gli spicchi di 4 teste d'aglio e tagliateli a filetti. Cuoceteli in un tegame di coccio con 1 bicchiere d'olio extravergine.
2 Appena l'olio sfrigola e prima che l'aglio scurisca unite le acciughe. Versate ancora 1 bicchiere d'olio e cuocete 30 minuti evitando che frigga.
3 Se vi piace, unite poco burro.
Se volete apprezzarne interamente il gusto provate ad abbinarla a verdure e uova.
Distribuite la bagna caôda in 4 scaldini di coccio e accompagnate con verdure crude, cotte o polenta fritta. Una volta esaurite le verdure, rompete 2 uova in ogni tegamino e cuocetele nel residuo di salsa, sbattendolole con una forchetta.
ottobre 2022
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