Morbido e senza crosta il pane da tramezzino è la base ideale per inventare tante delizie dolci e salate
Il pane da tramezzino si riconosce al tatto prima ancora che al palato: una mollica compatta ma cedevole, una superficie priva di crosta che lascia passare senza resistenza il morso, un colore avorio uniforme che tradisce una cottura a temperatura contenuta. Queste caratteristiche sono il risultato del lavoro di grassi, zuccheri e proteine aggiuntive che cooperano per trattenere l'umidità e garantire la consistenza soffice che lo distingue.
Nel 1925, al Caffè Mulassano di Torino, comparvero per la prima volta i piccoli sandwich su pane in cassetta senza crosta: un'idea mutuata dal mondo anglosassone e subito adottata dalla clientela torinese dell'ora di colazione e dell'aperitivo. Fu Gabriele D'Annunzio, frequentatore abituale del locale, a coniare il nome "tramezzino". Da Torino il formato conquistò Venezia, dove ancora oggi il tramezzino è un'istituzione da bacaro, servito con farciture generose accanto all'ombra di vino bianco.
Quello che non tutti sanno è che questo pane, una volta spianato con il matterello fino a ridurne lo spessore, diventa un materiale estremamente versatile: si taglia con stampini a qualsiasi forma, si arrotola attorno a farciture salate o dolci, si usa come involucro per involtini, tipo questi rotolini di polpa di granchio, o cotture in crosta (come, ad esempio, in questi branzini aromatici in treccia di pane,). La nostra redazione lo utilizza spesso anche per realizzare mini-canapè da aperitivo: basta tostarlo in padella senza grassi per ottenere una base croccante su cui adagiare creme, mousse o verdure marinate.
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La morbidezza neutra del pane da tramezzino lo rende adatto a farciture di ogni tipo, ma funziona meglio con ripieni umidi — tonno e maionese, prosciutto e robiola, salmone e avocado — che ne esaltano la consistenza senza renderlo stopposo. Le farciture troppo asciutte rischiano di far risaltare la sensazione di pane scondito. Un trucco che usiamo sempre in redazione è aggiungere un velo di maionese o burro morbido sul pane prima di qualsiasi farcitura: crea una barriera che evita che l'umidità degli ingredienti ammorbidisca troppo la mollica, e tiene tutto in posizione al taglio.
In commercio si trovano versioni senza glutine, senza lattosio, integrali e di farro, con una diffusione crescente negli ultimi anni. Le versioni integrali tendono ad essere leggermente meno soffici per via della crusca che interferisce con la struttura del glutine, ma offrono un profilo nutrizionale più ricco.
L'alcool etilico presente nei prodotti confezionati svolge un'azione antimicrobica che cessa non appena la confezione viene aperta, perché il gas evapora rapidamente a contatto con l'aria. Per questo motivo è fondamentale trasferire il pane in un sacchetto ermetico e conservarlo in frigorifero, dove si mantiene morbido e sicuro per 2-3 giorni.
Il congelatore è la soluzione migliore: le fette si congelano ottimamente (singolarmente o a strati separati da carta forno) e si scongelano in pochi minuti a temperatura ambiente oppure in 30 secondi nel microonde coperte da un tovagliolo umido. La struttura rimane praticamente identica all'originale, e in redazione lo preferiamo al frigorifero, il cui freddo tende a disidratare la mollica.
Non lasciatelo a temperatura ambiente, l'umidità della mollica favorisce la formazione di muffe in tempi brevi. Inoltre, state attenti a non lasciarlo vicino ad altri cibi ad alto contenuto di umidità o con odori forti: la mollica assorbe facilmente aromi dall'ambiente, e un tramezzino al prosciutto e formaggio vicino a una cipolla nel frigorifero può riservare spiacevoli sorprese.
A cura della redazione
