Sono diversi anni che si sente parlare di pasta madre, lievito madre e lievitazione naturale. Un sano ritorno a una consapevolezza alimentare che sfida a riportare in auge pratiche domestiche di almeno due, tre generazioni fa. Va detto innanzitutto che il lievito naturale, chiamato anche lievito madre o pasta acida, è il risultato di un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo. La lievitazione naturale si basa proprio sul fatto che i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano naturalmente. Dietro a questa formula apparentemente molto semplice c'è una vera e propria arte, un sapere e un piccolo patrimonio culturale. Tanto che ormai da anni è nata una Biblioteca del Lievito Madre, In Belgio, nel boscoso villaggio di saint Vith, dove si custodiscono una moltitudine di pallottole vive che necessitano di cure e amore e che provengono da tutto il mondo. In un passato non troppo lontano, il pane si preparava in media una volta a settimana, conservando appunto il lievito naturale in casa, anche se in alcune regioni poteva succedere che lo facesse un’intera comunità e magari soltanto una volta a stagione, per poi cuocerlo insieme in un forno condiviso, come ad esempio il pane di segale in Alto Adige, che ogni famiglia conservava in alto nei fienili, sulle tipiche strutture di legno. La tradizione di molte zone del sud, come la Puglia o la Basilicata, era di preparare il pane e altri prodotti da forno nella propria casa, per poi essere cotti nei forni comunali o privati, pagando un prezzo accessibile. Un timbro di legno, con un simbolo o una lettera identificativa, garantiva la distinzione del pane di ogni famiglia. Nella preparazione fai da te è importante ricordare il rinfresco, che consiste dunque nell'aggiunta di alcuni ingredienti base in determinate proporzioni e con un intervallo di tempo fisso (solitamente 15 giorni). C'è poi il cosiddetto starter, ovvero un ingrediente, non sempre presente, che può accellerare il lavoro dei microrganismi e velocizzare la riproduzione e la fermentazione dei microrganismi. Le soluzioni sono molte, ma spesso i puristi rifiutano l'idea dello starter, proprio perché lo stesso innesco permette una fermentazione sicura.
Frutta, yogurt, miele o semplicemente bucce
Ogni chef e ogni comune mortale ha il suo segreto. Tornando a oggi, la lievitazione naturale e la pasta madre hanno un forte appeal, che purtroppo è pari alla convinzione del ritenerla particolarmente difficile da gestire. Spesso si sente dire che sia delicatissima e che possa morire da un momento all’altro, in verità è davvero dura a spegnersi e, se non se ne fa un uso professionale, è molto più semplice di ciò che si crede. È sicuramente un bene sapere che cos’è la pasta madre anche scientificamente, ma ricordiamoci che la maggior parte delle persone che non sanno come funziona tecnicamente una macchina, sa comunque guidarla benissimo. Ovvero, usare la pasta madre non vuol dire che per forza si debba apprendere tutta la parte scientifica. Serviranno di più la voglia di sperimentare, un po' di pazienza o una buona organizzazione dei tempi. Si verrà ripagati da un prodotto più digeribile e salubre, grazie alle farine che si potranno scegliere personalmente, che durerà anche una settimana, e con un profumo di forno che riporterà indietro nel tempo. Una cosa è certa: che non c’è nulla come il profumo del pane sfornato per far tornare il sorriso a tutti.
Come fare la pasta madre
Può essere più liquida (licoli) o essere un impasto più consistente. L’impasto più consistente che vi consiglio, è più durevole e resistente.
Ingredienti
100 gr di farina 0 biologica (è bene controllare la scadenza, per quanto possa durare un anno sui banchi, in questo caso, è meglio utilizzarla il più fresca possibile, ovvero macinata da poco), 60 gr di acqua, 1 cucchiaino da caffè di miele, oppure uno di succo di pere (serve semplicemente per velocizzare i tempi di fermentazione. C'è chi ci mette persino lo yogurt).
Preparazione
1) In una ciotola mescolate con un cucchiaio, fino ad avere un impasto liscio, poi copritela con un telo da cucina molto umido, avendo cura di controllare nelle successive ore che non si asciughi. Non avere fretta è fondamentale, lasciate passare 24/48 ore, durante le quali si potrebbe sentire già un odore acido: vuol dire che la fermentazione lattica che cerchiamo è partita.
2) Riprendete l’impasto e pesatelo (150 gr circa). Ponetelo in una ciotola più grande e aggiungete lo stesso peso di farina e la metà di acqua. Copritelo come avete fatto nel passaggio precedente e lasciatelo riposare altre ventiquattro ore. Questa pratica si chiama rinfresco.
3) Se l’impasto ha già catturato i batteri lattici dall’ambiente si vedrà finalmente la massa leggermente cresciuta: la lievitazione è partita, ma se si vuole consolidarla, ripetere per una seconda volta il rinfresco come nel passaggio precedente, lasciandola lievitare fino a quasi il doppio.
A questo punto, la pasta madre è pronta per poter preparare un pane, e i risultati migliori si avranno nel punto massimo di crescita che avverrà in qualche ora. Successivamente la pasta madre decrescerà, riducendosi pian piano. Vi basterà conservarla in frigorifero per rallentare questo processo, appena dopo aver usato la metà della pasta madre. Si potrà riutilizzarla una volta al giorno, e resiste bene una settimana, dopo di che si dovrà procedere con un altro rinfresco. Si può anche surgelarla, avendo cura di scongelarla in frigorifero, riportarla a temperatura ambiente e fare almeno due rinfreschi prima di riutilizzarla.
Come trovare la pasta madre
Se si preferisce evitare di produrla, si può chiederla in una panetteria che produca anche pane a lievitazione naturale: potete fare riferimento a FDP (figlidipastamadre.it) che riunisce appunto professionisti del settore che hanno scelto di diffondere l’uso e il consumo di pane a lievitazione naturale. Su Facebook invece è ancora in essere la mappa creata da Riccardo Astolfi (app.gruppolapastamadre.it) una storica comunità di “spacciatori” di pasta madre a cui potrete fare riferimento.
Ricetta base per il pane
Il consiglio è partire dalla ricetta più semplice.
Ingredienti
500 gr di farina biologica 0, 300 gr di acqua, 100/150 gr di pasta madre rinfrescata e “matura” (mai superare il 30% della quantità della farina, per evitare un sapore troppo acidulo), 1 cucchiaino di sale fine.
A scelta, ma non è indispensabile, 1 cucchiaino di miele o malto (si trova facilmente nei negozi di prodotti biologici) che potrà velocizzare il processo di lievitazione, aggiungere profumo e dare una crosta più scura e più croccante.
Preparazione
In una ciotola grande disponete la pasta madre e l’acqua, il miele o il malto. Sciogliete bene la pasta madre. Aggiungete la farina, il sale e impastare direttamente nella ciotola per i primi minuti, e fino a quando si otterrà un bell’impasto liscio e omogeneo. Successivamente spostatevi su un tavolo di lavoro e impastate con un po’ più di forza, stendendo e riavvolgendo l’impasto per qualche minuto ancora. Bene considerare che più aria ingloba la massa, meglio risulterà la lievitazione. Rimettete l’impasto nella ciotola e copritelo con della pellicola alimentare. Lasciate lievitare l’impasto dalle tre alle sei ore, o fino a quando sarà raddoppiato. Riprendete l’impasto e mettetelo in forma: all’inizio è preferibile scegliere una forma rotonda, poi ci si potrà cimentare con i filoni, i panini, le trecce e tanto altro. Spolverate con un po’ di farina la superficie e incidete delicatamente con un coltello a sega o molto affilato, facendo attenzione a non “strappare” la forma: darà modo all’impasto di crescere più facilmente. Coprite con foglio di carta da forno una teglia bassa e larga, adagiate la forma e coprite con un telo asciutto e pulito. Per non fare seccare l’impasto durante la seconda lievitazione, disponete sopra il telo la pellicola alimentare, senza chiudere, solo appoggiandolo delicatamente. Un’ora o due dopo l’impasto sarà visibilmente lievitato e potrete infornarlo.
Il forno dovrà essere già caldo a una temperatura di 250° e, per ottenere un risultato migliore si dovrà aggiungere dell’umidità all’interno. Basterà una semplice ciotolina con dell’acqua che evaporerà durante la cottura. Cuocete 10 minuti a 250° e altri 30 minuti a 200°/220°. Se per caso la crosta non convince, e appare troppo morbida, lasciare raffreddare la forma e poi rimettere in forno a 200° per altri 10/15 minuti. Ora non resta che cimentarvi!
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