La Lanterna Verde di Roberto Tonola

Alla Lanterna Verde di Villa di Chiavenna si lavora sodo e non solo per dovere.
È la passione per l’accoglienza che anima la famiglia Tonola e rende il loro ristorante uno dei rari templi dell’alta cucina, un luogo dove sentirsi a casa. L’atmosfera calda e genuinamente retrò conferma che si può fare ricerca e proporre piatti strepitosi e stellati anche senza arredi di design e turbo-comunicazione virale.

Infatti, della Lanterna Verde persino il sito web è rustico e verace, con belle foto di famiglia, menu e locandine delle iniziative speciali: dalla cena dedicata al maiale, alle degustazioni di Antonio Tonola, geologo e sommelier, nella sua preziosa cantina da 8mila bottiglie per 500 etichette. È in questa cornice che lo chef Roberto, figlio di Antonio, pensa e sperimenta nuove creazioni a base di prodotti localissimi: uova di galline di selva che vivono libere al limitare del bosco, castagne, funghi e selvaggina. E poi ci sono le trote, salmonate e non, che sguazzano nelle tre vasche davanti al ristorante.

“Appena posso vado a pesca, la mia seconda passione dopo la cucina -spiega Roberto- ma, siccome di tempo non ne ho mai, utilizzo le nostre trote e continuo la tradizione inaugurata dal nonno 50 anni fa, quando ha comprato quelle vasche e aperto un chiosco dove cuocere i pesci sulla piota (la pietra ollare locale, ndr)”. Nello stesso luogo ha costruito, con i figli, il ristorante (50 coperti più sala banchetti), vincitore del premio per il miglior rapporto qualità prezzo in Lombardia.

Tra i capolavori di Roberto, oltre al carciofo proposto, ci sono pizzoccheri con farine storiche, pernice con zucca e lenticchie di montagna, gnocchi di barbabietola e cavolfiore con trota e crema acida, agnello in crosta di noci, cardi e patate e lucioperca del Lario con fagioli e cipolla arrostita. E sullo sfondo il crepitio della legna che arde nel grande camino. Un sogno “delizioso”.

Fedele alla linea lo chef Roberto Tonola (32 anni) rappresenta la terza generazione alla Lanterna Verde ed è l’unico membro di JRE di seconda generazione (prima c’era lo zio). Far parte di un gruppo internazionale e affiatato, come l’Associazione JRE, è interessante occasione di scambio che dà anche l’opportunità di far conoscere la cucina italiana alpina ricercata e i prodotti del territorio in Europa.

Ai piedi delle montagne Sul con la Svizzera di Castasegna, sulla strada che porta a Saint Moritz, il grande edificio dove abita e lavora la famiglia Tonola fa capolino tra i boschi di castagni. La Lanterna Verde, con grande veranda e pergolato per l’estate, ha ricevuto la stella Michelin nel ‘97 e, tra gli altri riconoscimenti, quest’anno quello per la Cucina d’Autore del Tci.

Silvia Bombelli
su Sale&Pepe di marzo 2019

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