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Carciofo ripieno di uovo di selva cotto a bassa temperatura con spuma di grana padano, liquirizia e cialda di riso allo zafferano

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per 4 persone
4 carciofi - 1 patata - 1/2 cipolla - 4 uova di selva (o biologiche) - 250 g di latte - 15 g di amido di mais - 100 g di panna fresca - 100 g di grana padano grattugiato finemente - 150 g di riso - 1 bustina di zafferano - acqua frizzante - vino bianco - alloro - liquirizia in polvere - olio di semi di arachide - olio extravergine d’oliva - sale

Per la crema di riso
Cuocete il riso in acqua leggermente salata finché diventa molto morbido. Frullatelo con un po’ della sua acqua di cottura e lo zafferano per ottenere una crema. Stendetela su carta forno in cerchi di 6 cm di diametro e 1,5 mm di spessore. Lasciateli seccare per una notte in ambiente asciutto o nel forno scaldato a 180° e poi spento.

Per i carciofi
Lavate i carciofi, eliminate le foglie esterne più coriacee e tagliate il gambo alla base. Scavate l’interno dei carciofi per eliminare il fieno e creare lo spazio per inserire l’uovo. Tuffate i carciofi in acqua frizzante perché non anneriscano. Cuoceteli al dente in acqua salata con poco vino bianco e 1 foglia di alloro. Sgocciolateli e metteli in una ciotola con cubetti di ghiaccio.

Per la salsa
Pulite i gambi dei carciofi ricavando solo l’anima. Tagliateli a pezzetti insieme alla patata sbucciata e stufateli in una padella con la cipolla sbucciata e affettata. Poi frullate le verdure con un goccio di olio extravergine e passate al colino.

Per la spuma di grana.
Portate a bollore il latte, mescolatevi l’amido di mais e aggiungete il grana. Frullate nel mixer, unite la panna, passate al colino e versate in un sifone con 2 cariche di gas.

Per le uova
Cuocete le uova in acqua a bassa temperatura (62° per 45 minuti) controllandola con un termometro.

Per completare 
Scaldate il carciofo in padella e, a parte, la sua salsa e la spuma di grana a bagnomaria. Friggete le cialde nell’olio di semi per pochi secondi fra due mestoli forati per dare loro la forma semisferica. Versate un goccio di salsa di carciofi al centro del piatto. Spruzzatevi sopra un po’ di spuma, sgusciate e depositate con delicatezza l’uovo all’interno del carciofo e mettetelo sulla spuma. Spolverizzate la liquirizia attraverso un colino, coprite con altra spuma e chiudete con la cialda di riso.

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