Cucinare con gli scarti

Le buone pratiche in cucina e il recupero degli avanzi fanno parte del patrimonio gastronomico di ogni comunità. Gli usi che ora definiamo "sostenibili" hanno una tradizione popolare, fatta di cibi semplici, locali e stagionali, in cui ogni singola materia prima veniva valorizzata nella sua interezza. L'arte della cucina doveva ottenere il meglio da ogni ingrediente, e spesso si mescolava con quella dell'arrangiarsi. Le cose sono cambiate con il boom degli Anni `50 del secolo scorso. L'impennata di consumo di beni alimentari, la diffusione capillare del frigorifero, la diminuzione del tempo casalingo dedicato alla cucina, ci hanno abituati a buttare ciò che avanza e ad acquistare solo alcune parti degli alimenti (ad esempio, tagli come filetto, girello e costata per la carne). Questo processo ci ha portato a consumare solo il 65% del cibo prodotto e a constatare che il settore alimentare è responsabile del 25% delle emissioni di gas serra. Per fortuna le nonne ci hanno tramandato buone abitudini che dobbiamo riprendere. In effetti, l'idea del recupero in cucina parte dal recupero della tradizione e della memoria, dalla consapevolezza che cibo significa identità. Solo così si comprende il lavoro degli chef che si ispirano alla cultura del loro territorio. Luigi Lepore, per esempio, nel suo ristorante di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, serve un eccellente filetto di pecora; però, siccome acquista l'intero animale, utilizza parti come lo stinco, la spalla e la coscia per preparare il ragù in cui usa anche il grasso della pecora, una vera riserva di gusto che impreziosisce il condimento.

Attenzione alle materie prime
Ma questo patrimonio non deve essere appannaggio dei soli addetti ai lavori. Con alcune semplici attenzioni, può diventare una pratica quotidiana anche nelle nostre cucine. Il primo passo da compiere è la salvaguardia dell'integrità delle materie prime. Si tratta di un elemento fondamentale del recupero che deve portarci a eliminare l'abitudine a utilizzare solo una parte dei cibi. Insomma, dobbiamo prestare attenzione non soltanto ai filetti di carne e pesce o solo alla polpa della frutta e alle foglie della verdura. Tutte le componenti di un alimento hanno le stesse potenzialità, e una volta appreso come trattarle, ci si potrà sbizzarrire nel cucinare gambi, steli, e bucce o approcciarsi al quinto quarto animale. Combinando con sapienza avanzi di patate e formaggio, per esempio, si possono preparare gustosissimi gnocchi con croste di formaggio grana; sempre in tema di verdure, è da provare la crema di gambi di carciofo, una delle parti che normalmente si buttano senza neanche pensarci. Il quinto quarto, poi ci offre un'infinita gamma di possibilità. Per esempio, la lingua di vitello con crema di pane al pepe e salsa verde, le tagliatelle con battuta al coltello di rigaglie di pollo, il polmone di agnello con maionese acida o la sella di cefalo marinato al forno. E poi pensiamo alle conserve e alle marmellate, per le quali è perfetta la frutta molto matura, o alle fermentazioni, che amano le verdure avvizzite nel frigorifero. Mai buttare le eccedenze Oltre al recupero della materia prima, c'è quello delle eccedenze. Una pratica che torna molto utile quando nelle case vi sono avanzi, come un piatto già cucinato, le croste di formaggio o il pane ormai secco. Il recupero renderà giustizia a ciò che si potrebbe considerare scarto, ma che nella realtà è un preziosissimo ingrediente. Con il pane si possono preparare i tradizionali passatelli romagnoli, che Gianluca Gorini nel suo ristorante a san Pietro in Bagno (Forlì Cesena) propone in rinnovata versione di recupero con un brodo di verza e semi di zucca. E che cosa fare con la carne usata per il brodo? Le polpette, naturalmente. Ma, con un pizzico di creatività, ecco il "lesso rifatto con le patate": indimenticabile quello che Giuliana Saragoni, cuoca autodidatta e premio ad honorem di Casa Artusi nel 2017, proponeva nell'Osteria del Gambero Rosso a San Pietro in Bagno, in Romagna. Insomma, tutti, nelle piccole e grandi cose, tutti possiamo recuperare. I nostri antenati lo facevano con naturalezza e possiamo ispirarci a loro con creatività e il supporto delle conoscenze del nostro tempo.

Carlo Catani
aprile 2023